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Bernard Gaborit, la crème des produits laitiers bio français

Publié Le 12 Novembre 2020 à 16h56
 
Beurre, lait, crème, fromages, yaourts,... Bernard Gaborit propose des produits laitiers frais et affinés, 100% "made in France", disponibles dans les magasins spécialisés bio et chez les crémiers-fromagers.
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Vaches Jersiaises au pâturage -  Maison Gaborit
Vaches Jersiaises au pâturage - Maison Gaborit

 

Agriculteur et transformateur 100% bio depuis 1979

Au début des années 70, les agriculteurs utilisent au maximum les nouvelles techniques agricoles. Pesticides dans les champs et ensilage pour les animaux font partie des incontournables. Mais un constat est fait rapidement, comme l'explique Bernard Gaborit : " De telles méthodes ne pouvaient que nous mener ''droit dans le mur''. Ces pratiques ayant leurs limites, pour l'environnement, le bien-être des animaux et la santé des hommes, il était clair pour nous que l'agriculture de demain c'était la Bio et la ferme a commencé à travailler dans ce sens dès 1973. Quand je me suis installé à mon compte à la ferme de La Grande Nillière en 1979, ce fut une évidence de continuer ainsi ".

À cette époque, s'investir dans le bio était une décision courageuse, car il n'y avait aucune aide. La ferme commence à fabriquer du beurre cru, suivi au fil des années par des yaourts, des fromages blancs portant la mention Nature & Progrès, puis certifiés AB. 40 ans plus tard, la gamme s'est énormément enrichie, toujours avec les mêmes fondamentaux.

100% vaches jersiaises

Si 40 ans ont ainsi passé, l'idée initiale de Bernard et Geneviève Gaborit est en effet restée inchangée : " Dès le départ, notre volonté a été de mettre des produits de qualité dans l'assiette du consommateur. Le premier critère était le choix de la Bio et le second, crucial pour des produits laitiers, était celui de la vache laitière. Et pour nous, il n'y en avait qu'une, réunissant un grand nombre d'avantages : la race jersiaise ".

C'est à l'occasion d'une visite au Salon de l'Agriculture de Paris que Bernard avait découvert les caractéristiques exceptionnelles, mondialement reconnues, de cette petite vache originaire de l'île anglo-normande de Jersey : " Les composants de son lait sont remarquables. Par exemple en moyenne 25 % de calcium en plus que le lait de vache Holstein, 20 % de phosphore ou 30 % de zinc en plus. Son taux de protéines et de matières grasses est également très élevé, avec notamment des globules de matière grasse beaucoup plus gros que la moyenne, ce qui en fait un lait idéal pour la transformation en produits laitiers. C'est la vache laitière par excellence. Douce, très rustique et facile à vivre, elle mérite vraiment des éloges ".

Le choix de l'alimentation riche et variée des animaux renforce les qualités intrinsèques du lait de Jersiaise. Hélène Gaborit, fille de Bernard, souligne : " L'alimentation de nos vaches, ainsi que celle des vaches de nos éleveurs partenaires, est riche et variée, à base d'herbe, de foin vert, de betteraves, de céréales, etc. et garantie sans ensilage (aliments fermentés), ce qui est meilleur pour ces petites vaches et leur permet de produire un lait beaucoup plus doux. Mais surtout, nos vaches sont obligatoirement au moins 8 mois dans l'année au pâturage ".

Une transformation traditionnelle respectant le produit

Un lait qualitatif est une condition sine qua non pour faire de bons produits, mais cela n'est pas suffisant. L'étape de la transformation est tout aussi essentielle. Hélène précise : " Nos méthodes traditionnelles ne dénaturent pas le lait et caractérisent la qualité Gaborit. Le lait ne subit pas d'homogénéisation, cette technique consistant à faire éclater les globules de matière grasse en fines particules. Elle serait susceptible de favoriser le cholestérol, en plus de diminuer l'effet de satiété. Par ailleurs, la pasteurisation se fait chez nous au bain-marie. Il n'y a pas d'ajout de poudre de lait, ni d'enrichissement en crème dans les produits. Nous choisissons des recettes traditionnelles, avec des ingrédients nobles. Et parce que le lait de Jersiaise est tellement savoureux naturellement, nous utilisons très peu de sucre, ce qui autorise l'allégation ''réduit en sucre''. En outre, nos produits ont une faible teneur en lactose, un plus indéniable souligné par les résultats d'analyses figurant sur nos nouveaux emballages ". Et Bernard de compléter : " Voilà comment nous tenons toujours notre promesse de mettre la qualité dans l'assiette du consommateur : choix de la race, choix du bio et choix des méthodes ".

Une entreprise familiale

La Maison Gaborit, c'est une famille, une équipe et des éleveurs-partenaires, tous partageant le même niveau de professionnalisme et d'exigence. La famille, ce sont les parents, Bernard et Geneviève, toujours disponibles, et la deuxième génération : Pierre-Yves en charge de la ferme et du lien avec les éleveurs, Marie qui s'occupe de la fabrication des produits et de la gestion du personnel et Hélène, qui assure la gestion et l'activité commerciale de l'entreprise.

Nous avons parlé plus haut des éleveurs partenaires. Depuis 2001 en effet, pour compléter l'approvisionnement en lait de la ferme, une relation de confiance s'est construite avec des éleveurs locaux, à proximité directe de La Grand Nillière : à savoir huit élevages de Jersiaises, une dizaine d'éleveurs de chèvres et enfin un groupement d'éleveurs de brebis dans l'Aveyron.

Bio Cohérence

Tous ces éleveurs, c'est-à-dire la ferme Gaborit et les éleveurs partenaires, respectent le cahier des charges Bio Cohérence. " La question du respect du vivant est au coeur de notre état d'esprit, explique Hélène. C'est le respect de la terre, des animaux et des hommes. Pour nous, la Bio de demain doit aller au-delà du label bio européen : ce n'est pas seulement une agriculture sans pesticides. Elle doit comprendre la notion du vivant dans son ensemble, au-delà des aspects purement techniques.

C'est pour cela que nous avons fait le choix de Bio Cohérence, bien plus exigeant et qualitatif que le référentiel européen ". Bernard précise : " Le label Bio Cohérence, c'est la garantie d'avoir une ferme 100 % bio, d'un respect encore plus poussé des animaux, d'ingrédients 100 % France (sauf produits exotiques bien sûr) et d'une fabrication 100 % française ".

Des produits laitiers frais et affinés disponibles dans les magasins spécialisés bio et chez les crémiers-fromagers

Travailler exclusivement avec le réseau spécialisé est un choix chez Gaborit, comme l'explique Hélène : " Nous avons choisi les spécialistes du bio parce que nous croyons en leur expertise et en leur professionnalisme. Nous constatons combien les consommateurs ont besoin de savoir qui est derrière le produit, comment il est fait et par quels hommes et femmes.

Hélène conclut en soulignant une de ces spécificités : " Chez Gaborit, il n'y a qu'une seule marque, celle vendue en magasins bio. Nous ne sommes pas présents ailleurs avec une autre marque. Il n'y en a qu'une et c'est Gaborit, réservée donc aux magasins bio et au crémiers-fromagers. Notre nom est une signature pour les consommateurs, celle de la garantie que ce produit est fait dans le respect de toutes les valeurs qui nous animent ".



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