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Biocoop lance son jambon blanc bio sans sel nitrité

Publié Le 10 Octobre 2017 à 20h47
 
En septembre, avec sa marque "Ensemble", le réseau de magasins bio Biocoop a lancé un jambon blanc bio sans sel nitrité, un additif alimentaire classé comme "probablement cancérigène".
Biocoop lance son jambon blanc bio sans sel nitrité avec sa marque "Ensemble"

 

A quoi sert le sel nitrité dans le jambon ?

La plupart des fabricants ajoutent dans leur jambon un additif traditionnellement utilisé en charcuterie, le E250, un mélange de sel et de nitrite de sodium. C'est un conservateur qui sert à éviter la prolifération des micro-organismes et à lutter en particulier contre la bactérie toxique Clostridium botulium qui provoque le botulisme, une affection neurologique grave.

L'ajout de nitrite sert aussi à donner sa belle couleur rose au jambon, une couleur non naturelle mais qui lui donne un aspect de fraîcheur. En effet, le nitrite de sodium fixe la couleur, très importante pour bien vendre le jambon car les consommateurs y sont habitués.

Le sel nitrité : un additif alimentaire controversé

Le problème avec le sel nitrité ? Le Centre international de recherche sur le cancer a classé les nitrites comme "probablement cancérigènes". Cet additif alimentaire est suspecté de jouer un rôle dans le développement du cancer colorectal, le troisième cancer le plus mortel en France.

Voir l'extrait vidéo de "Cash Investigation" : Le nitrite dans la charcuterie suspecté de favoriser le cancer.

Pour pallier l'utilisation de sel nitrité, la recette de ce jambon "Ensemble" Biocoop* a été transformée : la conservation est assurée par le sel de Guérande.

En France, la réglementation conventionnelle est de 150 mg de sel nitrité par kilo. Les artisans et les charcutiers se sont engagés, dans le Code des usages de la Charcuterie, à ne pas dépasser 120 mg maximum. En bio, d'une manière générale, peu d'additifs sont autorisés. Le sel nitrité l'est, mais à des taux très faibles : 80 mg par kilo. Le jambon bio de la marque "Ensemble" Biocoop ne comprend que 11,8 mg de sel nitrité par kilo. Un taux 8 fois moins élevé que la règlementation bio et plus de 10 fois moins élevé que la réglementation conventionnelle !

"Ce nouveau produit est l'illustration de notre volonté de proposer des réponses alternatives positives et cohérentes avec les attentes des consommateurs les plus exigeants !" explique Biocoop.

Côté couleur, le jambon conserve sa couleur naturelle, pâle, légèrement grise. Côté goût, le jambon est très savoureux grâce notamment à un bouillon élaboré avec des herbes aromatiques et des épices (thym, laurier, ail, poivre, échalote, baie de genièvre, clou de girofle). Bref, ce jambon n'est pas rose fluo comme ce que l'on a l'habitude voir dans les rayons des magasins ou à la boucherie, il n'en est pas moins délicieux !

De plus, et c'est aussi très important, le local a été privilégié puisque ce jambon bio est fabriqué sur site par le fournisseur SBV/Petit Brevelay, et les porcs (Bio Direct) sont issus du commerce équitable Nord-Nord. Ce groupement est constitué de fermes 100% bio, à taille humaine. L'autonomie alimentaire est privilégiée avec le lien au sol et au minimum 50% de l'alimentation provenant de l'exploitation. Les porcs sont élevés en hangar sur paille ou en cabane à l'extérieur et nourris avec une alimentation 100% bio sans OGM et produits phytosanitaires.

Le Jambon Blanc sans sel nitrité Ensemble (4 tranches) est disponible dans les magasins Biocoop au prix indicatif de 6,36 euros. Un prix certe un peu élevé, mais la qualité est dans l'assiette !

Stella Giani

* Pour un commerce plus juste et plus solidaire, Biocoop et des groupements de producteurs ont créé, il y a plus de 10 ans, la gamme " Ensemble, Solidaires avec les producteurs ", une gamme de plus de 600 produits bio, fabriqués en France. Des produits aux spécifications exigeantes, issus de filières transparentes, françaises, équitables et durables que l'on retrouve dans les magasins Biocoop.


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