Bioaddict



Comment introduire des produits bio en restauration collective

Publié Le 9 Janvier 2012 à 15h18
 
De plus en plus de repas, totalement ou partiellement bio sont proposés en restauration collective, notamment en restaurants scolaires. Voici quelques repères pour les acteurs qui souhaitent introduire des produits biologiques dans leurs menus, que ce soit pour le domaine public (restaurants scolaires, administratifs, hôpitaux...) ou privé (restaurants à caractère commercial, restaurants d'entreprises, maisons de retraite...).

Cantine Bio - bio et local en restauration collective : c'est possible!

Atteindre, en 2012, 20% de bio en restauration collective publique, telles sont les recommandations du Grenelle de l'environnement et des circulaires " Etat exemplaire ".
En région Champagne-Ardenne, l'agriculture biologique est en plein essor notamment grâce à l'introduction du bio et du local dans les cantines. La réussite de ce double défi s'est faite grâce à l'engagement de tous les acteurs de la filière : producteurs regroupés en association, personnels des cuisines, diététiciens, responsables locaux, gestionnaires et acheteurs publics.
Ce film (durée : 6') présente le cas de Charleville-Mézières qui a introduit 15% de produits bio en restauration collective.

D'après le baromètre CSA/Agence BIO 2010, en France, 45% des enfants ont déjà eu un repas avec des produits biologiques au restaurant scolaire. 77% des parents des enfants qui n'en ont jamais eu le souhaiteraient. Par ailleurs, 41% des Français sont intéressés par des repas avec des produits biologiques au restaurant, et 40% des actifs ont la même attente concernant leur restaurant d'entreprise. Ces chiffres sont en adéquation avec les engagements pris suite au Grenelle de l'Environnement, notamment celui de porter à 20% la part des produits biologiques dans la restauration collective publique, en commençant par celle de l'Etat (circulaire du 2 mai 2008 relative à l'exemplarité de l'Etat et loi Grenelle 1).

Point sur la réglementation

Principe de base : pas de tromperie du consommateur

A ce jour, un restaurateur qui introduit des ingrédients ou des produits biologiques dans ses menus et les sert uniquement sur le point de vente ou de fourniture au consommateur final est considéré comme un prestataire de service. Il n'est donc pas dans l'obligation de faire certifier son activité par un organisme agréé, contrairement aux autres opérateurs de la filière (producteurs, préparateurs, importateurs et distributeurs). Néanmoins, il ne doit pas y avoir tromperie du consommateur sur ce qui est réellement bio dans le plat/ le menu présenté sur la carte et servi.

En effet, le règlement CE 834/2007 concernant le mode de production biologique encadre strictement l'utilisation des termes " bio " et " biologique ", et les produits auxquels ils sont attribués. En cas de contrôle par les services de l'Etat (Directions départementales de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes, Directions départementales des affaires sanitaires et sociales, Directions des services vétérinaires, Directions générales des douanes et droits indirects...), les restaurateurs faisant référence à ces termes doivent être en mesure de fournir tous les justificatifs démontrant que leurs menus sont composés, en tout ou partie, avec des produits et/ou des ingrédients issus de l'agriculture biologique. C'est pourquoi, avant chaque achat, il est essentiel de s'assurer que les produits sont bien issus de l'agriculture biologique en demandant au fournisseur un certificat en cours de validité les mentionnant. Ce document, ainsi que la facture, l'étiquetage et le bon de livraison comportant le caractère biologique des produits, sont à conserver à titre de preuve.

Une certification à ce jour volontaire

Certains organismes certificateurs proposent aux chefs qui le désirent une certification volontaire de leur carte, que celle-ci comporte uniquement des produits bio, une partie seulement de plats bio (entrées ou plats ou desserts...), voire uniquement certains ingrédients bio. Ils sont alors contrôlés régulièrement, de façon approfondie et inopinée, et bénéficient d'un certificat à leur nom pour les produits concernés sur la base du règlement CE 834/2007. Il est également possible de faire certifier des restaurants  scolaires, ou des restaurations de type évènementiel. Ces opérateurs sont notifiés comme préparateurs auprès de l'Agence Bio, ce qui leur permet de figurer dans la rubrique " restaurants " de l'annuaire professionnel des opérateurs en agriculture biologique en ligne : annuaire.agencebio.org

Choisir les produits et la formule

Plusieurs formules sont possibles :

  • des repas totalement bio ;
  • des plats biologiques ;
  • des ingrédients ou produits bio (ex : viande, pain, fruit, produits laitiers...).

Il est possible d'en proposer tous les jours, régulièrement ou de temps en temps. Dans tous les cas, il est important de choisir une formule adaptée à l'offre en produits biologiques.

Choisir ses fournisseurs

Les coordonnées de producteurs et entreprises proposant des produits pour la restauration collective sont disponibles sur l'annuaire professionnel de l'Agence Bio : annuaire. agencebio.org
Les relais bio régionaux peuvent vous aider à orienter votre choix (cf rubrique " contact " du site www.agencebio.org).

En bio, les possibilités d'approvisionnement sont en effet multiples :

  • approvisionnement direct auprès de producteurs, regroupés en plateformes dans certaines régions ;
  • achat auprès de sociétés spécialisées, agissant à l'échelle régionale ou nationale ;
  • achat auprès de sociétés de restauration collective qui ont introduit des produits bio dans leur gamme pour répondre à la demande des collectivités.

Limiter les surcoûts

En général, les produits issus de l'agriculture biologique sont plus chers qu'en conventionnel. Des méthodes de type extensif, le recours à une main d'oeuvre plus importante et les coûts de certification en sont les principales causes. Quelques mesures simples permettent de limiter nettement ce surcoût, dans le respect des recommandations nutritionnelles :

  • limiter le gaspillage ;
  • privilégier la régularité dans les approvisionnements et adopter une logistique appropriée ;
  • privilégier les produits de saison ;
  • construire ses menus en fonction de l'offre, tout en veillant au respect de l'équilibre nutritionnel et de l'équilibre matières ;
  • introduire des céréales et des légumineuses (large gamme disponible en bio) ;
  • limiter le nombre de composantes le cas échéant ;
  • prendre en compte la spécificité de certains produits bio pour les quantités nécessaires.

Proposer des actions pédagogiques et une communication adaptée

Aussi souvent que possible, il est important d'accompagner la démarche d'introduction de produits bio d'actions pédagogiques pour sensibiliser le personnel et les convives aux questions d'environnement, de bien-être animal et de biodiversité en même temps qu'à l'importance d'une alimentation équilibrée dans le cadre d'un projet global cohérent avec le développement durable.

L'Agence Bio propose des supports de communication adaptés, disponibles auprès des relais régionaux (cf www.printempsbio.com). De nombreuses régions proposent également des outils spécifiques et un accompagnement ou de la formation dans le domaine de la bio et de la restauration collective.

Qui contacter ?

Des organismes peuvent vous accompagner dans votre démarche d'introduction de produits bio, notamment pour la recherche de fournisseurs. En voici une liste non exhaustive :

Pour en savoir plus :

Depuis septembre 2011 le site www.restaurationbio.org permet de faire connaître et partager des expériences d'introduction de produits bio locaux.

Vous pouvez également retrouver plus d'informations sur le site www.agencebio.org,  Espace restauration.

Mathilde Emery