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Gaspillage : des restaurants taxent les assiettes non finies

Publié Le 1 Octobre 2012 à 12h22
 
Les restaurants sont des sources de gaspillage alimentaire non négligeables. Notamment les établissements de type buffet, dont les clients ont tendance à avoir les yeux plus gros que le ventre. Conscients de ces pertes, certains restaurateurs n'ont pas hésité à mettre en place une surtaxe contre les assiettes non finies. Une initiative qui peut faire polémique...

On estime qu'à l'échelle de la planète, un tiers des aliments produits pour la consommation humaine est perdu ou gaspillé. Des pertes qui se chiffrent à environ 1,3 milliard de tonnes de denrées alimentaires par an. Parmi les champions, figurent bien-entendu la grande distribution mais aussi la restauration. Pour le restaurant Fujiyama de Louviers, dans l'Eure, il était temps d'agir. Aussi, pour dissuader les clients de laisser des restes, les gérants ont mis en place une taxe sur la nourriture jetée. 5 euros par assiettes non finies !

Certains habitués de la restauration n'ont pas tardé à réagir sur les forums : " Et si on n'aime pas alors, on fait quoi ? ". D'autres inquiets vont jusqu'à suggérer que la solution est un peu trop avantageuse pour les restaurateurs : " plus c'est mauvais plus ils gagnent de sous?! ".

Mais en matière de gaspillage, il est bien difficile de proposer une alternative qui fasse l'unanimité. Et contrairement aux idées reçues, ce sont les restaurants de types traditionnel ou gastronomique qui gaspillent beaucoup le plus, par rapport aux cantines ou restaurants d'entreprises, au sein desquelles existent de fortes disparités. Si la restauration rapide est peu concernée par le gaspillage alimentaire, les restaurants traditionnels et gastronomiques sont les champions du gaspillage avec 230 grammes de denrées perdues ou gaspillées par personne et par repas. Toutefois, les clients sont loin d'être les seuls responsables, étant la cause d'un tiers des denrées finissant à la poubelle. La difficulté à estimer les commandes en amont et à gérer les stocks, les minima de commandes imposés par certains fournisseurs, les règles strictes de sécurité sanitaire et les manières de cuisiner, comptent pour les deux tiers restants de gaspillage.

C'est certainement pour ne pas pénaliser injustement les clients que des restaurateurs australiens ont eu l'idée d'opter pour un "bonus" plutôt qu'un "malus". En l'échange d'une assiette finie, les clients bénéficient ainsi d'une remise.  Autre pratique courante : pour ceux qui ne pourraient pas finir, le restaurant fournit généreusement les boîtes ou "doggy bag" qui permettent d'emporter les restes.

La taxe est un premier pas encourageant car elle sensibilise inévitablement les clients. Toutefois, il existe des solutions moins radicales. Pourquoi ne pas envisager la proposition de deux menus, adaptés à différentes faims, et généraliser les menus avec photo qui donnent une idée précise de ce que contiendra l'assiette ?

Et vous, qu'en pensez-vous ?

Olivia Montero