Bioaddict



Les " Orangeries ", premier Hôtel "Ecolabel" Européen de France

 
DOSSIER SPECIAL
1/4
Le restaurant propose un unique menu du jour qui se décline au fil des saisons et des productions des fermes et potagers voisins. Il fait appel au terroir Montmorillonnais et à la nouvelle génération d'exploitants pour rendre cette démarche possible avec le privilège unique d'avoir du lait frais bio dans le village. L'enjeu est de sécuriser les approvisionnements et de favoriser les partenariats avec les fournisseurs.

Tout au long de la chaîne qui va du producteur au client installé à sa table, les " Orangeries " analysent l'amont et l'aval des produits, les techniques utilisées et ses divers impacts. La démarche est analogue aux ACV, analyses des cycles de vie des produits :

Diminuer le kilomètre alimentaire et donc la production de GES (gaz à effet de serre)

- Relocalisation des fournisseurs dans un périmètre de 60 km (AMAP ou coopératives multi-produits avec lieu de vente) limitation des produits d'importation (thé, café, chocolat etc.), vins français majoritairement issus de terroirs voisins.
- Rationalisation de la logistique : anticipation en fonction des jours d'abattage et de ramassage, capitalisation sur tournées existantes, le marché du village fait à pied (précommandes, utilisation de jolies charrettes en tissu), stockage des produits non périssables, mutualisation des déplacements avec les fournisseurs, groupement des courses.
- Boycott des produis transportés par avion, de l'huile de palme, des espèces de poissons menacés (liste rouge UICN et WWF).

Réduire les déchets et les revaloriser

- Ré-utilisation d'emballages (vrac) : caisses en bois, pot à lait 5 litres...
- Tri sélectif : 100 % des déchets organiques via la collecte municipale bio-déchet et compostage dans le jardin.
- Optimisation des matières premières : menu unique, valorisation des restes et bas morceaux (fanes de légumes, viande à mijoter, pain sec...).

Favoriser la biodiversité

- Agriculture bio : préférence à l'agriculture biologique ou a minima raisonnée avec recherche de traçabilité maximum et audit de nos fournisseurs locaux (visite d'entreprise et bilan carbone personnalisé de chacun d'eux en cours).
- Valorisation des variétés locales : plantes, fruits et légumes oubliés, sélection de vins naturels, jus de fruits sirops et épicerie AB....
- 3 potagers dans l'hôtel : laissés en friche depuis 5 ans, certifiés AB par Ecocert depuis mai 2008.

Gérer rationnellement les ressources

- Menu unique : mise en valeur des légumes au moins à égalité avec la viande avec une alternative végétarienne sur demande.
- Bonnes pratiques : en cuisine et au jardin, utilisation rationnelle du piano et four vapeur, produits d'entretien biodégradables, cuve de 8 000 litres de récupération eau de pluie, couvercle pour limiter les films plastiques, promotion de l'eau du robinet...