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Pain bio ou baguette traditionnelle ?


Sommaire
1 - Pain bio ou baguette traditionnelle ?
2 - Et le pain bio?
3 - Où en est la production de pain bio en France ?
Publié Le 21 Mai 2009 à 14h20
 
La baguette que nous consommons chaque jour contient beaucoup de produits chimiques sans que nous le sachions car la législation actuelle ne donne pas d'obligation d'étiquetage des constituants du pain. La consommation de pain bio est à privilégier.
DOSSIER SPECIAL

Dans les champs, le blé reçoit en moyenne 7 traitements chimiques (fongicides et engrais azotés de synthèse).

Chez la plupart des boulangers les règles de fabrication artisanales ne sont plus respectées. Les farines dans lesquelles on retrouve des pesticides sont de surcroît bourrées d'additifs et de levure. La pâte est pétrie à grande vitesse et souvent la première fermentation, qui donne pourtant toute sa saveur au pain est supprimée. Le temps de la seconde fermentation est en revanche rallongé, afin que la pâte gonfle davantage.

Le pain courant français peut contenir jusqu'à 14 additifs :
- l'acide ascorbique, qui peut prendre 4 formes chimiques (E 300, 301, 302, 304). Mais seul le E 300 est couramment utilisé.
- la lécithine de soja, E 322.
- des mono et diglycérides d'acides gras, E 471.
- d'autres additifs qui empêchent le pain de devenir "filant", c'est-à-dire de voir sa mie devenir visqueuse : acide lactique et ses dérivés (E 270, 325, 326, 327); acide acétique et ses dérivés (E 260, 261, 262, 263).

Certains pains contiennent même des émulsifiants appelés " data esters " qui permettent une meilleure tolérance des pâtes aux chocs mécaniques et renforcent le gluten dans le pain (note d'application du 9 janvier 1998, CHOPIN, Qualiy control for grains and flour)

En ce qui concerne tous ces additifs , il existe naturellement une réglementation, mais en l'absence d'étiquetage, comment peut-on savoir si elle est respectée ?


Le pain industriel
Au cours des dernières années, la confection du pain est ainsi devenue une affaire industrielle. " Le système de production n'a pas pour principal objectif l'amélioration du produit mais la réduction des coûts et la simplification des processus de fabrication. Aujourd'hui, les filiales libres-services et les fours des discounters ont toute une palette de produits qui viennent souvent d'usines d'Europe de l'Est, car cela permet de faire des économies sur les salaires " (Le marché de la faim, Erwin Wagenhofer et Max Annas, Actes Sud).


La pâte congelée, le produit semi-fini, sont ensuite livrés aux magasins. Mais peut-on vraiment dire à la clientèle qu'ils achètent " des petits pains produits en Roumanie il y a 4 mois " ? Il est vrai que le " diktat de la fraîcheur " règne aujourd'hui. Si, dans les boulangeries d'autrefois, il y avait les petits pains du matin et les petits pains du soir, de nos jours les petits pains doivent sortir du four toutes les vingt minutes pour que le client les juge frais. L'industrie a donc inventé une levure industrielle d'un genre nouveau et a modernisé le système.