En 2010, 9 établissements sur 10 ayant introduit des produits bio ont déclaré un surcoût.
Celui-ci est de 21% en moyenne (tous modes d'introduction confondus), et de 30% par menu entièrement bio.
Une majorité (61%) a cherché à le réduire, notamment :
- en limitant le gaspillage (83%),
- en mettant en concurrence les fournisseurs (83%),
- en travaillant sur l'éducation alimentaire (74%),
- en groupant les achats (71%),
- en remplaçant certains produits par d'autres moins coûteux (68%),
- en contractualisant l'approvisionnement avec les fournisseurs (65%).
Au final, le surcoût est lissé sur l'ensemble des repas et/ou supporté par les convives ou les parties prenantes.
Parmi la population des acheteurs, ils sont très peu à envisager une diminution de leurs achats bio. La tendance est plutôt à l'augmentation de la part des achats bio d'ici 2012, notamment, au niveau de leurs achats de produits frais (fruits, légumes, produits laitiers et viandes), d'aliments d'épicerie et de pain frais.
Un bilan positif
Malgré ce surcoût, les responsables de restauration ayant opté pour l'introduction de produits biologiques jugent en majorité celle-ci plutôt voire très satisfaisante, que ce soit pour les convives ou le personnel.
