La bio en restauration collective

Principe de base : pas de tromperie du consommateur

A ce jour, un restaurateur qui introduit des ingrédients ou des produits biologiques dans ses menus et les sert uniquement sur le point de vente ou de fourniture au consommateur final est considéré comme un prestataire de service. Il n'est donc pas dans l'obligation de faire certifier son activité par un organisme agréé, contrairement aux autres opérateurs de la filière (producteurs, préparateurs, importateurs et distributeurs).

Néanmoins, il ne doit pas y avoir tromperie du consommateur sur ce qui est réellement bio dans le plat/ le menu présenté sur la carte et servi.

En effet, le règlement CE 834/2007 concernant le mode de production biologique encadre strictement l'utilisation des termes " bio " et " biologique ", et les produits auxquels ils sont attribués.

En cas de contrôle par les services de l'Etat (Directions départementales de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes, Directions départementales des affaires sanitaires et sociales, Directions des services vétérinaires, Directions générales des douanes et droits indirects...), les restaurateurs faisant référence à ces termes doivent être en mesure de fournir tous les justificatifs démontrant que leurs menus sont composés, en tout ou partie, avec des produits et/ou des ingrédients issus de l'agriculture biologique.

C'est pourquoi, avant chaque achat, il est essentiel de s'assurer que les produits sont bien issus de l'agriculture biologique en demandant au fournisseur un certificat en cours de validité les mentionnant. Ce document, ainsi que la facture, l'étiquetage et le bon de livraison comportant le caractère biologique des produits, sont à conserver à titre de preuve.

Une certification à ce jour volontaire

Certains organismes certificateurs proposent aux chefs qui le désirent une certification volontaire de leur carte, que celle-ci comporte uniquement des produits bio, une partie seulement de plats bio (entrées ou plats ou desserts...), voire uniquement certains ingrédients bio. Ils sont alors contrôlés régulièrement, de façon approfondie et inopinée, et bénéficient d'un certificat à leur nom pour les produits concernés sur la base du règlement CE 834/2007. Il est également possible de faire certifier des restaurants scolaires, ou des restaurations de type évènementiel.

Ces opérateurs sont notifiés comme préparateurs auprès de l'Agence Bio, ce qui leur permet de figurer dans la rubrique " restaurants " de l'annuaire professionnel des opérateurs en agriculture biologique en ligne : http://annuaire.agencebio.org

Des discussions sont en cours dans le cadre d'un groupe de travail constitué par l'INAO en vue de fixer un cadre pour une certification en restauration commerciale avec des dispositions appropriées suivant le niveau d'introduction des produits bio.