La bio en restauration collective

Choisir les produits et la formule

Plusieurs formules sont possibles :

· des repas totalement bio ;
· des plats biologiques ;
· des ingrédients ou produits bio (ex : viande, pain, fruit, produits laitiers...).

Il est possible d'en proposer tous les jours, régulièrement ou de temps en temps. Dans tous les cas, il est important de choisir une formule adaptée à l'offre en produits biologiques.

Choisir ses fournisseurs

Les coordonnées de producteurs et entreprises proposant des produits pour la restauration collective sont disponibles sur l'annuaire professionnel de l'Agence Bio : http://annuaire. agencebio.org

Les relais bio régionaux peuvent vous aider à orienter votre choix (cf rubrique " contact " du site www.agencebio.org).

En bio, les possibilités d'approvisionnement sont en effet multiples :

· approvisionnement direct auprès de producteurs, regroupés en plateformes dans certaines régions ;
· achat auprès de sociétés spécialisées, agissant à l'échelle régionale ou nationale ;
· achat auprès de sociétés de restauration collective qui ont introduit des produits bio dans leur gamme pour répondre à la demande des collectivités.

Limiter les surcoûts

En général, les produits issus de l'agriculture biologique sont plus chers qu'en conventionnel. Des méthodes de type extensif, le recours à une main d'oeuvre plus importante et les coûts de certification en sont les principales causes.

Quelques mesures simples permettent de limiter nettement ce surcoût, dans le respect des recommandations nutritionnelles :

· limiter le gaspillage ;
· privilégier la régularité dans les approvisionnements et adopter une logistique appropriée ;
· privilégier les produits de saison ;
· construire ses menus en fonction de l'offre, tout en veillant au respect de l'équilibre nutritionnel et de l'équilibre matières ;
· introduire des céréales et des légumineuses (large gamme disponible en bio) ;
· limiter le nombre de composantes le cas échéant ;
· prendre en compte la spécificité de certains produits bio pour les quantités nécessaires.

Proposer des actions pédagogiques et une communication adaptée

Aussi souvent que possible, il est important d'accompagner la démarche d'introduction de produits bio par des actions pédagogiques pour sensibiliser le personnel et les convives aux questions d'environnement, de bien-être animal et de biodiversité en même temps qu'à l'importance d'une alimentation équilibrée dans le cadre d'un projet global cohérent avec le développement durable.

L'Agence Bio propose des supports de communication adaptés, disponibles auprès des relais régionaux (cf www.printempsbio.com). Des régions proposent également des outils spécifiques et un accompagnement ou de la formation dans le domaine de la bio et de la restauration collective.

Qui contacter ?

Des organismes peuvent vous accompagner dans votre démarche d'introduction de produits bio, notamment pour la recherche de fournisseurs. En voici une liste non exhaustive :

· Le réseau FNAB : www.fnab.org ; www.repasbio.org
· Le SYNABIO : www.synabio.com
· Les relais bio régionaux : cf rubrique " contact " du site www.agencebio.org
· Les chambres d'agriculture : http://paris.apca.chambagri.fr
· Un Plus Bio : www.unplusbio.org
· Des opérateurs spécialisés : http://annuaire.agencebio.org

 

Christina Vieira

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RECOMMANDATIONS AUX OPERATEURS DE LA RESTAURATION QUI SOUHAITENT COMMUNIQUER SUR LE CARACTERE BIOLOGIQUE DE LEURS PRODUITS

Conformément à l'article L. 120-1 et L. 121-1 du code de la consommation, toute allégation ou toute référence à l'agriculture biologique doit être loyale, lisible et compréhensible quant à la portée des engagements annoncés. Il est donc recommandé aux professionnels de la restauration qui souhaitent communiquer sur le caractère biologique de leurs produits de s'assurer que leur communication et/ou présentation n'est pas de nature à induire le consommateur en erreur. Par ailleurs, le règlement européen n°834/2007 encadre strictement l'utilisation des termes " bio " et " biologique " et les produits auxquels ils sont attribués.

RAPPEL : toute utilisation du logo AB (logo de communication) doit faire l'objet d'une demande préalable d'autorisation auprès de l'Agence BIO (règles d'usage et formulaire téléchargeables sur www.agencebio.org, rubrique bio mode d'emploi/étiquetage et logos).

Sources:

AGENCE BIO - MESURE DE L'INTRODUCTION DES PRODUITS BIO EN RESTAURATION COLLECTIVE - ETUDE N°0901745 - AVRIL 2010

www.agencebio.org