L'un des principaux regrets des Français à propos de leur alimentation est la difficulté de varier leurs repas quotidiens, par manque de temps ou d'idées. Heureusement, il y a une solution : les épices ! Elles proposent à la fois un renouvellement des saveurs, parfois sans changer grand-chose à la recette de base, mais aussi une jolie découverte, un voyage pour nos papilles.
Quelles sont les épices incontournables à avoir dans sa cuisine ?
Un incontournable de nombreuses cuisines d'Asie du Sud-Est -sa région d'origine-, le rhizome (tige souterraine) de gingembre apporte une saveur légèrement piquante et citronnée à vos préparations. C'est également un excellent aliment pour la santé à travers ses vertus tonifiantes, digestives et anti-inflammatoires.
Utilisation : il est utilisé dans la plupart des mélanges d'épices indiens, avec les viandes dans la cuisine chinoise, mais également au Japon avec le poisson cru, ainsi que dans le thé ou les infusions en Corée et dans certains pays d'Afrique. Au quotidien il apporte une dimension supplémentaire aux viandes mijotées, aux poissons blancs en sauce, sans oublier les soupes qui sont rehaussées par sa saveur soutenue. Il est indispensable dans un ceviche ou un carpaccio de poisson. Il permet également de relever une poêlée de légumes ou de corser une vinaigrette (c'est une alternative délicate à la moutarde). Et bien sûr, il apport du peps aux jus de fruits et de légumes frais ! Le carotte-pomme-gingembre est un incontournable.
Cette plante originaire du Proche-Orient était déjà utilisée par les Egyptiens il y a plus de cinq mille ans. De par sa rareté, c'était l'épice des riches ! Sa saveur mate et puissante constitue souvent la base de nombreux mélanges d'épices en Inde, en Chine comme au Moyen-Orient et au Maghreb. Il a de nombreux bienfaits pour la santé et améliore la digestion et l'appétit.
Utilisation : en graines, dans des plats orientaux (couscous, tagines) ou dans une choucroute pour la rendre digeste. On l'utilise également pour parfumer des pains maison. Certains fromages, comme le munster et le gouda, l'apprécient particulièrement. Des carottes ou des pommes de terre au cumin constituent de délicieux accompagnements (voire des entrées originales en version froide). En poudre, il vient parfumer les viandes et poissons mijotés, ainsi que les soupes que l'on souhaite relever. Utilisé avec des légumes secs, il facilite leur digestion.
Ce cousin du gingembre se distingue par sa couleur orange vif. Utilisé de l'Inde à l'Asie du Sud-Est depuis l'Antiquité, c'est l'ingrédient essentiel des mélanges d'épices indiens -les fameux " massala "- auxquels il apporte leur belle couleur. C'est un puissant antioxydant, un anti-inflammatoire et il constitue une aide précieuse pour les défenses immunitaires.
Utilisation : associé à d'autres épices (piment, gingembre, cumin...), le curcuma est indispensable pour de nombreux plats de type curry (ou " cari " à La Réunion) : poisson, poulet, agneau, légumes, lentilles... Il vient apporter sa superbe couleur aux sauces blanches qui accompagnent bien le poisson ou la volaille, ainsi qu'à de nombreuses soupes... La soupe de potiron (de courges en général) verra sa saveur et sa couleur renforcées par le curcuma. Il accompagne bien les pommes de terre ainsi que le riz auquel il apporte sa belle couleur. Autre ami du curcuma : le chou-fleur, dont il masque l'odeur forte (essayez le chou-fleur rôti au curcuma, c'est une excellente surprise !).
C'est l'écorce intérieure d'un arbre originaire d'Asie, le cannelier. On peut l'utiliser directement en bâtonnets, mais généralement on la gratte pour obtenir une poudre à la saveur puissante et chaude. Riche en tanins, la cannelle est antiseptique, antifongique et pourrait avoir des vertus contre l'hypertension.
Utilisation : utilisée dans de nombreux mélanges d'épices en Asie, la cannelle est également formidable en pâtisserie, notamment associée aux pommes, aux poires et aux pêches et aux abricots. On la retrouve en poudre sur les fameux pasteis de Nata portugais. Elle parfume agréablement un biscuit simple (quatre quarts, cake...) et apporte une petite saveur supplémentaire aux gâteaux au chocolat. Elle vient agrémenter les farces aux fruits secs (idéales pour une volaille de Noël), les marinades pour gibiers et poissons, les plats sucrés-salés. Elle s'associe particulièrement bien avec la douce saveur des courges (en purée, ou saupoudrée sur les courges rôties au four). Et n'oubliez pas le bâton de cannelle dans votre vin chaud, grog, ou chocolat chaud pour une délicieuse pause en hiver !
Les premières traces de cette plante aromatique courante autour du bassin méditerranéen remontent à plus de huit mille ans. On l'utilise en feuilles, en graines ou en poudre. C'est un stimulant et un tonifiant, mais on l'utilise également pour améliorer la digestion et en Iran elle est réputée calmer l'anxiété.
Utilisation : les feuilles s'utilisent après cuisson pour saupoudrer des légumes, des soupes, des plats en sauce, des poêlées de coquillages, des Saint-Jacques sautées, ou encore des plats asiatiques tels que le bo bun vietnamien ou les rouleaux de printemps. La coriandre en poudre agrémente des cuissons rapides de viande, des poêlées de légumes, des carottes braisées, des courgettes revenues à la poêle, des tomates provençales (coupées en deux et passées au four avec un peu d'ail et de sel).
Quant aux graines de coriandre, elles sont indispensables pour les marinades et les courts bouillons. Elles accompagnent délicieusement des recettes mijotées au porc.
[media]C'est une plante originaire d'Asie du Sud-Est, dont on utilise le fruit, une sorte de capsule de couleur vert gris. Produite principalement en Inde, elle y est utilisée depuis plus de cinq mille ans. Sa saveur très légèrement poivrée, camphrée, subtilement végétale, apporte une sensation de chaleur en bouche, sans qu'elle soit piquante. Son arrière-goût est un grand classique de la cuisine indienne, mais également de certaines boissons que l'on consomme du Moyen-Orient aux confins de l'Asie.
Utilisation : on utilise beaucoup la cardamome en pâtisserie en Europe du Nord et de l'Est. Quelques graines dans l'eau de cuisson d'un riz lui apportent une saveur exotique. Elle accompagne bien les ragoûts et plats mijotés, tout comme la cuisson des légumes d'hiver (carottes, navets, pommes de terre, courges). Elle parfume agréablement crèmes et entremets, ainsi que les salades de fruits, sans oublier les pains d'épices ! On peut également utiliser ses graines dans un thé, une infusion ou un café, comme on le fait dans de nombreux pays du Moyen-Orient. La cardamome est également la base du fameux tchaï, le thé épicé indien.
Ce sont les fruits d'arbustes de la famille des solanacées, tout comme le poivron ou la tomate. Il en existe de nombreuses variétés, originaires d'Amérique, mais leur culture s'est très vite propagée à toutes les régions chaudes du monde. Le piment est ainsi devenu un ingrédient de toutes les cuisines tropicales, non seulement pour sa capacité à relever les plats, mais surtout pour ses capacités bactéricides. Il possède également un taux élevé de vitamines A et C ainsi que des propriétés anti-inflammatoires, anti oxydantes et régulatrices de la glycémie.
Il existe plusieurs genres et variétés de piments, avec chacune des teneurs différentes en capsaïcine. C'est cela qui donne la sensation de brûlure et qui peut faire qu'on apprécie ou non tel ou tel piment. Renseignez-vous donc sur la "force" de chaque piment avant de le consommer.
Utilisation : il relève les grillades comme les plats en sauce. Entier (piment langue d'oiseau), il est parfait pour les marinades et les plats mijotés. On l'utilise dans certaines sauces, comme la sauce italienne arrabiata. Quelle que soit la préparation, en mettre peu en début de cuisson et ajuster à la fin pour éviter de surdoser.
Le piment est aussi l'ingrédient principal du chili, mélange d'épices indispensable pour la délicieuse cuisine mexicaine (chili con carne ou végétarien, tacos, burritos, enchiladas...). Il est également indispensable aux mélanges indiens comme le curry ou le garam massala.
Le safran est la reine des épices, aux nombreuses vertus et au goût si puissant. Il pousse traditionnellement en Iran, mais aussi au Moyen-Orient.
Utilisation : son goût puissant et chaleureux se retrouve dans de nombreux plats traditionnels, tels que la paella, les tagines, ou encore le riz préparé à l'indienne. Il accompagne merveilleusement poissons et fruits de mer. Quelques filaments suffiront à parfumer une escalope de volaille à la crème. Essayez-le dans une crème anglaise à la place de la vanille, pour une délicieuse variante orientale.
Le safran est la plus chère des épices, mais il en faut vraiment très peu pour parfumer un plat. Faites-le tremper quelques heures dans un liquide tiède (eau, crème, lait) pour qu'il libère au mieux sa saveur !
Bien choisir ses épices :
On a souvent en tête la balade dans un marché exotique où les épices sont exposées en pyramides, rivalisant de couleurs et d'odeurs. Mais en réalité, les gens du coin n'achètent pas les épices ainsi éventées et exposées à l'air et à la poussière. Car le conditionnement et le choix des ingrédients sont très importants pour que les épices vous apportent un maximum de saveurs et de bienfaits !
Les épices bio Cook sont 100% naturelles, sans aucun ajout de produits conservateurs ou d'arômes. En étant drastique sur la qualité des épices et en faisant de son mieux pour favoriser le bassin de production originel, Cook propose le meilleur des épices.
Le broyage de la plupart des matières premières est réalisé directement par Cook, ce qui permet de développer un savoir-faire et de garantir un produit naturel. Les mélanges d'épices du bout du monde sont inspirés de traditions culinaires ou de pays d'origine.
Le voyage et le dépaysement sont à portée de fourchette !
Christophe Duhamel
