Pain bio ou baguette traditionnelle ?

Règlementations et fabrication

L'enjeu de la boulangerie biologique est de favoriser l'activité biologique de la pâte à l'aide de méthodes naturelles de panification, comme le céréaliculteur bio a favorisé l'activité biologique du sol par des méthodes culturales naturelles.

Pour qu'un pain soit labellisé bio, il faut non seulement que le boulanger soit certifié et contrôlé régulièrement par un organisme indépendant (Ecocert ou Qualité France par exemple), mais aussi que l'amont de la filière (agriculteur, meunier) soit certifié bio.

Le boulanger bio doit aussi respecter la réglementation, qui porte notamment sur les ingrédients utilisés, la fabrication, le nettoyage des locaux et des appareils, le stockage des matières premières, et l'étiquetage (il n'existe cependant aucune obligation d'étiquetage du pain bio en France). En particulier, si l'atelier produit du pain bio et du pain non bio, tout doit être mis en oeuvre (et contrôlé) pour éviter de mélanger les produits bio et les autres. Car il est en effet possible pour une boulangerie de produire du pain bio et non bio dans un même établissement. Aucun atelier réservé au bio n'est demandé, mais des garanties de non mélange entre bio et non bio sont exigées.

Les consignes à respecter sont alors (source : INBP - Institut National de la Boulangerie Pâtisserie) :

• Un stockage des matières premières dans un endroit identifié, par exemple avec une affiche "BIO".
• Une séparation dans le temps des fabrications bio et non bio.
• Un nettoyage avant toute fabrication de produits bio.
• Pour les traitements insecticides, privilégier les pièges ou les produits naturels.

Un pain est dit " bio ", lorsque 95% des ingrédients agricoles qui le composent sont issus de l'agriculture biologique. Les autres 5% ne peuvent pas être d'origine quelconque. Ils doivent être autorisés par les 3 listes de l'annexe VI de la directive AB régulièrement mises à jour. Ces 3 listes sont respectivement, une liste d'additifs autorisés, une liste d'auxiliaires technologiques autorisés et enfin une liste d'ingrédients d'origine agricole non biologique autorisés parce que pas assez ou pas disponibles sur le marché "bio"( [url=http://www.agencebio.org/upload/Guideboulangerbiov2008.pdf]Guide pratique[/url]: Comment s'engager dans la production de pain bio)

Le boulanger bio a donc recours à des farines biologiques, issues de cultures qui n'ont reçu ni engrais chimiques, ni pesticides, ni fongicides et qui ont été cultivées sans OGM. Une certification AB (Agriculture biologique) est avant tout la garantie d'une farine saine.

Le meunier bio broie ses blés grossièrement grâce à des cylindres traditionnels ou même pour certains, à la meule de pierre. Ce détail a son importance car il permet de conserver des sources importantes de fibres et de vitamines. Les farines classiques, plus fines et plus blanches, sont dépourvues de ces nutriments et contiennent surtout de l'amidon.

La valeur nutritionnelle du pain bio

Sur le plan nutritionnel, une étude de l'Itab (Institut technique de l'agriculture biologique) réalisée en 2007 montre qu'une farine de type 80 (semi-complète) d'origine bio a une teneur plus élevée en minéraux, notamment en magnésium, et en micronutriments, qu'une farine conventionnelle de même type.

L'AFSSA reconnaît également que les procédés de transformation privilégiés en bio préservent de façon optimale les qualités nutritionnelles des matières premières :

" A titre d'exemple, l'agriculture biologique utilise préférentiellement des procédés de broyage et de blutage du blé permettant une meilleure conservation du germe et des téguments du grain dans la farine, conduisant, après panification au levain, à des pains plus riches en minéraux, en fibres et en vitamines. "

Info +

 

" Le vrai problème n'est pas le pain en soi mais le nombre d'additifs et de produits chimiques ajoutés dans certains d'entre eux, notamment dans la baguette blanche, " le pain courant français ", et certains pains emballés, comme ceux de mie."

Impostures et vérité sur les aliments, Docteur Laurent Chevallier