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Produits bio de saison : mon panier de novembre avec les recettes

Publié Le 3 Novembre 2014 à 13h51
 
Pour consommer local et durable toute l'année, choisissez des fruits, légumes, poissons et fromages de saison ! Voici le panier de novembre et quelques bonnes idées de recettes pour mijoter de bons petits plats bio à petit prix à partir de ces produits.

Les fruits de novembre : Citron de Nice, clémentine, mandarine, coing, orange, poire, pomme, raisin, châtaigne, noix.

Comment reconnaître une châtaigne fraîche ? La fraîcheur d'une châtaigne se constate à la brillance de sa coque, ainsi qu'à son aspect non desséché. Pour éviter les mauvaises surprises, il faut choisir des châtaignes bien pleines, lourdes au toucher et dont la coque est exempte de trous. Astuce : Trempez les châtaignes avant de les cuire, écartez celles qui surnagent, elles sont probablement creuses ! Les fruits sains plus denses ne flottent pas. Comment conserver la châtaigne ? Comme la fraise au printemps ou la pêche en été, la châtaigne est un fruit frais et elle est à ce titre très fragile. C'est donc le bac à légumes du réfrigérateur qui est tout indiqué et dans lequel elle conserve toutes ses qualités durant environ 7 à 8 jours. La châtaigne craint la chaleur et l'humidité.

Les légumes de novembre : Betterave, brocoli, carotte, céleri, courge, choux, choux de Bruxelles, chou-fleur, endive, épinard, fenouil, navet, oignon, panais, poireau, pomme de terre, potiron, salade, salsifis, scarole, topinambour.

Comment bien choisir son potiron ? Les potirons doivent être lourds et fermes, la peau plutôt mate, sans tâches ou traces de coup. Le pédoncule, encore présent, permet une bonne conservation. Si vous optez pour un potiron en tranches, assurez-vous que celles-ci ne sont pas visqueuses. Comment le conserver ? Le potiron se garde entier plusieurs mois, dans un endroit sec, frais et aéré. Une fois entamé, comptez 4 jours, dans le bac à légumes du réfrégérateur. Il peut être congelé mais attention il rend beaucoup d'eau à la décongélation. Astuce : Un morceau de potiron dans un bouillon ou dans une sauce apporte de l'onctuosité et du moelleux.

  • Zoom sur le fenouil

Plante de la famille des ombellifères, le fenouil est composé d'un bulbe ventru, que l'on consomme comme un légume, de tiges et d'un plumet vert, que l'on utilise comme condiment tout comme ses graines. La variété la plus courante est le fenouil de Florence. Originaire du Bassin méditerranéen, le fenouil est léger, vitaminé et bourré de bienfaits nutritionnels.

Quelques conseils : choisissez un fenouil bien ferme, de couleur blanc crème, et sans tâche. Le fenouil se conserve environ une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Les derniers champignons : Pleurote, bolet, cèpe, rosées de près, trompette de la mort, pied de mouton, coprin chevelu.

Les poissons, coquillages et crustacés de novembre :
Bar de ligne, calmar, congre, coquilles Saint-Jacques, dorade grise, églefin, grondin rouge, hareng, lieu jaune, lieu noir, merlan, rouget barbet, huîtres, tacaud.

  • Zoom sur l'églefin

Issu de la même famille que le cabillaud, il vit aussi dans les mêmes eaux, principalement en mer du Nord, mer de Barents et vers les côtes islandaises.

On pêche l'églefin essentiellement au chalut, à la senne et à la ligne, principalement à Boulogne-sur-Mer, Douarnenez et Lorient. Il est vendu à l'étal frais et surgelé. On le trouve fumé : il devient alors haddock, ou encore mariné en Grande-Bretagne.

  • Zoom sur les huîtres

Plate ou creuse, de Saint-Vaast-la-Hougue (Normandie) ou d'Isigny, de Cancale ou de Riec-sur-Belon (Bretagne), spéciale de claire ou pousse en claire à Marennes-Oléron, du bassin d'Arcachon (Aquitaine) ou de Bouzigues (Méditerranée), l'huître est souvent considérée comme la reine des fruits de mer et trône sur les tables pour les fêtes de fin d'année.Plates ou creuses, elles se différencient, non seulement par leur provenance, mais aussi par leur taille. Les huîtres sont classées par numéros : les 000 sont d'une taille exceptionnelle, les 5 et 6 sont les plus petites.

Le saviez vous ?

- Les huîtres s'achètent vivantes et bien fermées, elles se conservent 4 à 5 jours après la date d'expédition.
- Ne jamais les poser sur la glace, cela détruirait leur arôme. Elles se conservent au frais dans une bourriche et se servent fraîches (8°C) sur un lit d'algues ou de gros sel.
- Crues, elles se dégustent nature. Certains l'aiment avec un peu de vinaigre à l'échalote ou du citron. Mais l'idéal est de ne pas les noyer dans d'artifices qui dissimuleraient son goût. Elles s'accompagnent souvent de pain de seigle et de beurre salé.
- Protéines, vitamines, minéraux et oligo-éléments, l'huître, mollusque léger et stimulant, est non seulement riche en vertu nutritionnelle, mais serait aussi dotée de vertus aphrodisiaques.
- Le pied-de-cheval est une variété d'huître plate de très grande taille. Elle est très rare car elle ne se trouve qu'à l'état sauvage sur certaines côtes bretonnes uniquement.
- Les huîtres Marennes d'Oléron, qui bénéficient d'une IGP depuis 2006, sont considérées comme les meilleures.
- L'huître peut se cuisiner à la vapeur, en potage, braisée, au four... Elle permet toute sorte de cuisson et d'accommodage : pochée dans son jus, gratinée à la chapelure, en brochette au feu de bois, au champagne ou au caviar d'aubergines, et même au camembert...

Les fromages de novembre :

- Fromages à pâte molle à croûte lavée : vacherin, vieux-lille.
- Fromages à pâte pressée cuite : Abondance, comté, beaufort, gruyère
- Fromage frais : broccio
- Fromage fondu : cancoillotte
- Fromages à pâtes pressées non cuite : cantal, ossau-iraty, salers.

  • Zoom sur le beaufort

La dénomination Beaufort n'apparaît qu'en 1865. Ce sont les communautés monastiques et villageoises du Moyen Âge qui lui donnent son essor. Le Beaufort a longtemps été la nourriture providentielle des longs mois d'hiver. Appellation d'origine contrôlée depuis 1968, la zone d'appellation s'étend des vallées du Beaufortin, de la Tarentaise, de la Maurienne et sur une partie du val d'Arly. 500 litres de lait sont nécessaires pour faire une meule de 40 à 50 kg, provenant de vaches de race Tarine ou Abondance.

Découvrez des recettes bio de saison pour le mois de novembre dans le diaporama ci-dessus.

Mathilde Emery



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