Les additifs sont des substances qui, ajoutées en petite quantité, permettent notamment :

- d'aider à la conservation en empêchant la présence et le développement de microorganismes indésirables (par exemple : moisissures ou bactéries responsables d'intoxications alimentaires) : on les appelle conservateurs ;

- d'éviter ou de réduire les phénomènes d'oxydation qui provoquent entre autres le rancissement des matières grasses ou le brunissement des fruits et légumes coupés : on les appelle anti-oxygène ;

- d'améliorer la présentation ou la tenue, on les appelle agents de texture (émulsifiants, stabilisants, épaississants, gélifiants) ;

-de rendre aux aliments, de renforcer ou de conférer une coloration : on les appelle colorants ; de renforcer leur goût (exhausteurs de goût).

En Europe, l'utilisation des additifs est strictement réglementée selon le principe dit " de listes positives ". Autrement dit : ce qui n'est pas expressément autorisé est interdit.

Un nouvel additif ne peut être utilisé qu'après :

- avis de l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (AFSSA);

- avis du Comité scientifique de l'alimentation humaine, au plan communautaire ;

- qu'un arrêté d'autorisation, co-signé par les ministres chargés de l'économie, de la santé, de l'agriculture et de l'industrie, en précise les modalités d'emploi (doses et produits dans lesquels il peut être employé).

*Les additifs doivent obligatoirement être mentionnés sur l'étiquette des denrées alimentaires :

- soit en clair (par exemple : "poudre à lever : bicarbonate de sodium") ;

- soit à l'aide d'un code précédé du nom de la catégorie (par exemple : "colorant E 102 ").

Le code utilisé est fixé au niveau européen. Il se compose de la lettre "E" suivie d'un numéro permettant d'identifier facilement la catégorie. Par exemple :

-100 pour les colorants ;
-200 pour les conservateurs ;
-300 pour les agents anti-oxygène;
-400 pour les agents de texture.