Entrée

Velouté fondant de cèpes bio

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Préparation 30 min
Cuisson 15 min
Couverts 4
Difficulté
Budget

Vous avez des cèpes frais (cueillette entre septembre et novembre) ou au congélateur ? Voici une délicieuse recette facile et rapide pour les savourer en velouté.

Zoom sur le cèpe

Pauvre en calories mais riche en goût, le cèpe est gorgé de vitamines et de protéines.

Le cèpe est un champignon très délicat, qui s'abîme facilement. Voici quelques conseils pour choisir de bons champignons :

- la couleur du chapeau doit arborer un beau brun uniforme et ne pas comporter de petits trous (qui signifieraient que de petits vers se sont faufilés dedans) ;
- le pied doit être bien attaché au chapeau et bien renflé ;
- optez pour des cèpes de moyenne et de petite taille, ils sont bien plus goûteux, tendres et parfumés.

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Avant de consommer vos cèpes, voici quelques conseils pour les préparer sans altérer leur saveur :

- lavez-les rapidement sous l'eau pour enlever le sable, sans jamais les faire tremper. Le champignon se gorgerait en effet d'eau et prendrait un goût fade. Un pinceau ou une brosse à dents à poils souples est aussi un bon outil pour nettoyer vos champignons sans les abîmer ;
- coupez les pieds ;
- séchez-les délicatement à l'aide d'un linge propre et sec ;
- arrosez d'un léger filet de citron pour leur éviter de noircir.

Astuce cuisine : Si vous utilisez des cèpes séchés, réhydratez-les une quinzaine de minutes dans de l'eau chaude avant de les incorporer aux préparations

A savoir : Le cèpe se conserve au frais et au sec. Prévoyez de le consommer dans les 48 h grand maximum.

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Préparation

  1. Dans une casserole, faites revenir les cèpes avec le beurre et l'échalote pendant 10 minutes puis déglacez avec le vin blanc et laissez réduire. Ajoutez 20 cl d'eau, le fond de volaille en cube, la crème fraîche, puis salez et poivrez.
  2. Mixez le tout pour obtenir une crème bien lisse.
  3. Fouettez la crème liquide bien froide avec un batteur électrique afin d'obtenir une chantilly. (pour donner du goût, vous pouvez incorporer de l'huile de truffe au fur et à mesure de votre préparation)
  4. Avant de servir, réchauffez la crème de cèpes à feu doux. Répartissez-la ensuite dans des bols, puis déposez un nuage de chantilly (et un filet d'huile de truffe ou d'huile de noix) avant de servir (et quelques cèpes encore chauds).

Ingrédients

  • 300g de cèpes émincés
  • 3 cuil. à soupe d'échalotte bio
  • un cube de fond de volaille bio
  • de la crème fraîche bio
  • 10g de beurre bio
  • 10 cl de vin blanc bio
  • 20 cl de crème liquide bio
  • de l'huile de truffe (facultatif)
  • de l'huile de noix bio (facultatif)
  • fleur de sel
  • poivre du moulin