Cancer : évitez les graisses brulées !

Les grillades au feu de bois entre amis, aussi sympathiques qu’elles soient, peuvent être redoutables pour notre santé.

Ainsi des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), des agents mutagènes très cancérogènes, tels que le benzopyrène, sont formés lors de la combustion de graisses des viandes cuites au barbecue, au bois ou au charbon de bois. On les trouve aussi dans le pain grillé.

Des peroxydes lipidiques, qui participent au rancissement et sont impliqués dans les processus de vieillissement cellulaires et la mutagenèse, sont également issus des graisses brûlées ou utilisées en friture.

De l’acrylamide, une molécule cancérigène et reprotoxique, des amines aromatiques hétérocycliques (AAH) dont certaines sont classées dans la catégorie » cancérogènes certains pour l’homme « , et dont les voies de contamination peuvent être respiratoire, digestive ou cutanée, sont également formés au cours du chauffage des aliments.

De petites quantités d’acrylamide se trouvent ainsi dans les frites, biscuits, viennoiseries et croûte du pain, et des traces d’AAH dans les viandes et poissons frits ou grillés et dans les aliments soumis à une cuisson intense et prolongée.

Les graisses brûlées sont donc particulièrement à éviter.

La cuisson au barbecue est potentiellement dangeureuse pour la santé

La cuisson au barbecue est-elle dangereuse ?

Non, sauf si des composés toxiques se déposent sur les aliments ou sont inhalés lors de la combustion du charbon de bois ou des allume-feu, répond la Commission de la sécurité des consommateurs (CSC) . « L’ensemble des données scientifiques actuellement disponibles montre que le risque de surexposition alimentaire à ces composés par l’utilisation de barbecue est tout à fait limité si l’on respecte les principes d’utilisation des dispositifs techniques existant sur le marché ainsi que certaines recommandations de cuisson » précise-t-elle.

L’Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire) et la Commission de la sécurité des consommateurs on ainsi réalisé un rapport sur le sujet.

Le rapport précise que « la cuisson d’aliments à des températures élevées, en particulier en contact direct avec la flamme, conduit à la formation en surface de composés chimiques dont certains comme les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) et notamment le benzo(a)pyrène (B(a)P), qui ont des propriétés cancérigènes ».

» La contamination des produits alimentaires par les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) peut être d’origine environnementale mais la source majeure de contamination des denrées alimentaires par les HAP est liée aux procédés de traitement thermique des aliments (par exemple, cuisson par grillade). En l’état actuel des réglementations relatives à la surveillance sanitaire des produits alimentaires, il n’existe pas de lignes directrices définissant des limites maximales ou des niveaux tolérables en HAP dans les denrées (hormis dans et pour les produits de fumage) » explique encore le rapport. Il existe cependant des principes à respecter pour éviter le danger.

Les principes à respecter

Pensez à régler la hauteur de cuisson : Afin d’éviter la formation massive d’HAP et de dérivés pyrolytiques des acides aminés, les aliments doivent être cuits à la chaleur des braises et non pas au contact direct des flammes (qui atteignent des températures d’environ 500°C). Il est conseillé de ne pas dépasser une température de cuisson de l’ordre de 220°C, ce qui dans le cas du barbecue revient en général à placer la grille à au moins 10 cm des braises dans le cas d’un barbecue à cuisson horizontale ou mieux encore d’opter pour un modèle de barbecue à cuisson verticale.

Pour les consommateurs qui font un usage fréquent du barbecue à charbon de bois, privilégier l’usage de charbon de bois épuré (> 85% de carbone ou de catégorie A) plutôt que le charbon de bois ordinaire.

Les allume-feu qu’ils soient sous forme liquide, solide ou de gel sont destinés à faciliter l’allumage du charbon de bois en vue de la constitution de bonnes braises. Ils doivent avoir brûlé complètement avant de placer la viande à griller. Ils ne doivent en aucun cas être utilisés pour raviver le feu.

Plus la viande est maigre plus le risque de formation d’HAP est faible. Mais si les pratiques de cuissons sont mal maîtrisées, le risque augmente. En effet, la chute de gouttes de graisses provenant de la viande sur les braises peut provoquer des flammes et des fumées qui au contact de la pièce de viande contribuent à former des HAP. Il est donc recommandé de recouvrir le foyer d’un léger tapis de cendre, ou de retirer le gras apparent des viandes.

Pour des raisons de sécurité et d’hygiène, il faut assurer un nettoyage régulier des grilles de cuisson et des bacs de récupération des graisses dans le cas des barbecues électriques.

Lire l’avis relatif à la sécurité des barbecues.