Contrairement à d’autres produits, l’ail noir n’est pas issu d’une tradition millénaire… C’est à la toute fin du vingtième siècle, au Sud-Est Japon, que son processus de création est finalisé.
L’ail noir est un petit miracle
Il nécessite un savoir-faire unique, une cuisson lente de 30 jours dans une machine spéciale, une provenance de qualité, pour un résultat exceptionnel. C’est le résultat d’une réaction de brunissement non enzymatique, connue sous le nom de réaction de Maillard (la même qui fait brunir les aliments lorsqu’on les cuit à la poêle).
C’est un vrai superaliment. Grâce à la fermentation, il contient deux fois plus d’antioxydants que l’ail frais à poids égal. Il contient du phosphore et du calcium en grande quantité, ainsi que des vitamines. Il a tant de qualités qu’on le retrouve en poudre dans des gélules de compléments alimentaires !
C’est en 2006 que le professeur Jin-Ichi Sasaki démontre ses nombreuses vertus, notamment pour renforcer le système immunitaire et en tant qu’antioxydant et antibactérien.
La fameuse » cinquième saveur » japonaise
Mais c’est aussi (surtout) un aliment-plaisir. Goûter l’ail noir, c’est découvrir un concentré d’umami, la fameuse » cinquième saveur » japonaise, qu’on obtient d’habitude avec le soja fermenté.
On peut aussi parler de saveurs balsamiques, légèrement caramélisées, avec un soupçon de sous-bois et une légère acidité qui en fait un aliment à la fois très présent en goût et d’une grande douceur, comme un bonbon au vinaigre balsamique de grande qualité.
Rien à voir avec la puissance brute de l’ail (et aucun risque pour l’haleine), ici tout n’est que douceur, luxe, calme et volupté.
Comment utiliser -et sublimer- l’ail noir ?
On pourrait le déguster seul sans problème, mais c’est une merveille en cuisine. Alors que faire avec l’ail noir ?
On peut tout simplement en écraser une gousse sur une tranche de pain grillé pour une somptueuse tartine, le mélanger à de la pâte de noix de cajou pour un apéritif original, le hacher pour agrémenter une viande grillée, une poêlée de légumes, une papillote de poisson ou de légumes, l’ajouter aux oignons que vous faites revenir pour une tarte, une soupe ou une omelette, le mixer avec une sauce juste avant de servir, l’ajouter à un beurre blanc, sublimer une purée de pommes de terre, le trancher finement pour agrémenter une salade de crudités ou des antipastis, l’ajouter dans un risotto, l’utiliser en pâte à la place d’un confit d’oignons avec un foie gras, ou d’une confiture de cerise avec une tome de brebis…
On peut même l’utiliser en dessert et l’associer avec du yuzu ou des agrumes en général, mais surtout, à l’instar de la fève Tonka, des baies roses ou de certains poivres, il se marie fabuleusement avec le chocolat.
Quelques recettes à base d’ail noir…
Essayez l’ail noir dans ces quelques recettes sublimes : Pâtes à l’ail noir, au sésame et au basilic (chez Anne de Papilles et pupilles), Œuf cocotte foie gras et ail noir (par Sophie de Turbigo Gourmandises), Aubergines à l’ail noir façon Ottolenghi (par Alexandre de Lutsubo).
Quelles marques proposent de l’ail noir bio ?
Pour vous régaler, optez pour l’ail noir bio L’Etuverie produit dans le Gers (Sud Ouest de la France). La marque propose des têtes entières et gousses, une délicieuse pâte, et également d’autres produits bio très originaux : du miel, de la moutarde ou encore de la bière à l’ail noir.
Dans le Gers également, la marque La Panacée Bio produit un ail noir bio de très grande qualité, cultivé et transformé sur la ferme familale de Jérémy VERMAELE à Lectoure. Cette petite ferme transmise depuis quatre générations et entièrement convertie en Agriculture Biologique depuis 2018.
C’est dans la Drôme que la Maison Boutarin prépare son ail noir bio dans la plus pure tradition japonaise, avec un ail cultivé par Matthieu Begou sur son exploitation à Beaufort-sur-Gervanne.
Thiercelin, Maître Artisan, labellisé entreprise du Patrimoine Vivant Français, propose également de l’ail noir bio (cultivé dans l’Union Européenne et préparé en France).
Alors n’hésitez plus et essayez l’ail noir bio ! Vos papilles vous suggéreront d’autres idées pour utiliser ce condiment qui vous veut du bien.
Christophe Duhamel
