Une étude sensorielle menée par l’INRA (Institut National de Recherche Agronomique) portant sur l’association vins et fromages vient de révéler que contrairement à ce qui est souvent affirmé, ce sont les vins blancs secs qui entrainent les meilleures sensations gustatives lors de la dégustation des fromages.
Une centaine de consommateurs ont participé à cette étude qui a concerné différents fromages (Chaource, Comté, Crottin de Chavignol, Epoisses et Roquefort) et vins, rouges (Madiran, Bourgogne et Beaujolais), rosés (Ricey) et blancs (Sancerre, Pacherenc et Pouilly Loché).
Par ailleurs, l’étude, qui s’est appuyée sur la méthode d’analyse sensorielle dite de la Dominance temporelle des sensations adaptée à l’évaluation d’associations vin-fromage, a montré que le fromage modifie de manière importante le goût du vin et améliore presque systématiquement son appréciation hédonique.
Par exemple, la dureté gustative (astringence, acidité et amertume) des vins rouges est réduite grâce au fromage, ce qui permet une meilleure perception des arômes du vin et par conséquence une amélioration de son appréciation par le consommateur.
Par contre, avec un vin blanc liquoreux tous les fromages ont semblé réduire la perception aromatique du vin sans pourtant diminuer son appréciation hédonique élevée, mais cette fois-ci sans l’augmenter non plus.
Le Roquefort, vanté pour bien se marier avec ce type de vin, n’a pas fait exception à la règle.
En revanche les chercheurs ont constaté que le vin ne modifie que marginalement le goût du fromage et pas du tout son appréciation hédonique.
Enfin, d’intéressantes interactions sensorielles ont été observées. Ainsi c’était un vin différent pour chaque fromage qui maximisait les durées de dominance des descripteurs salé et lactique (spécifiques du fromage) au cours de la consommation d’une combinaison vin-fromage.
Références
Galmarini M., Loiseau A.L., Debreyer, D., Visalli M., Schlich P. (2017). Use of Multi-Intake temporal Dominance of Sensations (TDS) to evaluate the effect of wine on cheese perception. Journal of Food Science, doi:10.1111/1750-3841.13932.