Pain bio ou baguette traditionnelle ?

Pain bio ou baguette traditionnelle ?

Dans les champs, le blé reçoit en moyenne 7 traitements chimiques (fongicides et engrais azotés de synthèse).

Chez la plupart des boulangers les règles de fabrication artisanales ne sont plus respectées. Les farines dans lesquelles on retrouve des pesticides sont de surcroît bourrées d’additifs et de levure. La pâte est pétrie à grande vitesse et souvent la première fermentation, qui donne pourtant toute sa saveur au pain est supprimée. Le temps de la seconde fermentation est en revanche rallongé, afin que la pâte gonfle davantage.

Le pain courant français peut contenir jusqu’à 14 additifs :

• l’acide ascorbique, qui peut prendre 4 formes chimiques (E 300, 301, 302, 304). Mais seul le E 300 est couramment utilisé.
• la lécithine de soja, E 322.
• des mono et diglycérides d’acides gras, E 471.
• d’autres additifs qui empêchent le pain de devenir « filant », c’est-à-dire de voir sa mie devenir visqueuse : acide lactique et ses dérivés (E 270, 325, 326, 327); acide acétique et ses dérivés (E 260, 261, 262, 263).

Certains pains contiennent même des émulsifiants appelés  » data esters  » qui permettent une meilleure tolérance des pâtes aux chocs mécaniques et renforcent le gluten dans le pain (note d’application du 9 janvier 1998, CHOPIN, Qualiy control for grains and flour)

En ce qui concerne tous ces additifs , il existe naturellement une réglementation, mais en l’absence d’étiquetage, comment peut-on savoir si elle est respectée ?

Le pain industriel

Au cours des dernières années, la confection du pain est ainsi devenue une affaire industrielle.  » Le système de production n’a pas pour principal objectif l’amélioration du produit mais la réduction des coûts et la simplification des processus de fabrication. Aujourd’hui, les filiales libres-services et les fours des discounters ont toute une palette de produits qui viennent souvent d’usines d’Europe de l’Est, car cela permet de faire des économies sur les salaires  » (Le marché de la faim, Erwin Wagenhofer et Max Annas, Actes Sud).

La pâte congelée, le produit semi-fini, sont ensuite livrés aux magasins. Mais peut-on vraiment dire à la clientèle qu’ils achètent  » des petits pains produits en Roumanie il y a 4 mois  » ? Il est vrai que le  » diktat de la fraîcheur  » règne aujourd’hui. Si, dans les boulangeries d’autrefois, il y avait les petits pains du matin et les petits pains du soir, de nos jours les petits pains doivent sortir du four toutes les vingt minutes pour que le client les juge frais. L’industrie a donc inventé une levure industrielle d’un genre nouveau et a modernisé le système.

Et le pain bio?

Règlementations et fabrication

L’enjeu de la boulangerie biologique est de favoriser l’activité biologique de la pâte à l’aide de méthodes naturelles de panification, comme le céréaliculteur bio a favorisé l’activité biologique du sol par des méthodes culturales naturelles.

Pour qu’un pain soit labellisé bio, il faut non seulement que le boulanger soit certifié et contrôlé régulièrement par un organisme indépendant (Ecocert ou Qualité France par exemple), mais aussi que l’amont de la filière (agriculteur, meunier) soit certifié bio.

Le boulanger bio doit aussi respecter la réglementation, qui porte notamment sur les ingrédients utilisés, la fabrication, le nettoyage des locaux et des appareils, le stockage des matières premières, et l’étiquetage (il n’existe cependant aucune obligation d’étiquetage du pain bio en France). En particulier, si l’atelier produit du pain bio et du pain non bio, tout doit être mis en oeuvre (et contrôlé) pour éviter de mélanger les produits bio et les autres. Car il est en effet possible pour une boulangerie de produire du pain bio et non bio dans un même établissement. Aucun atelier réservé au bio n’est demandé, mais des garanties de non mélange entre bio et non bio sont exigées.

Les consignes à respecter sont alors (source : INBP – Institut National de la Boulangerie Pâtisserie) :

• Un stockage des matières premières dans un endroit identifié, par exemple avec une affiche « BIO ».
• Une séparation dans le temps des fabrications bio et non bio.
• Un nettoyage avant toute fabrication de produits bio.
• Pour les traitements insecticides, privilégier les pièges ou les produits naturels.

Un pain est dit  » bio « , lorsque 95% des ingrédients agricoles qui le composent sont issus de l’agriculture biologique. Les autres 5% ne peuvent pas être d’origine quelconque. Ils doivent être autorisés par les 3 listes de l’annexe VI de la directive AB régulièrement mises à jour. Ces 3 listes sont respectivement, une liste d’additifs autorisés, une liste d’auxiliaires technologiques autorisés et enfin une liste d’ingrédients d’origine agricole non biologique autorisés parce que pas assez ou pas disponibles sur le marché « bio »( Guide pratiqueComment s’engager dans la production de pain bio)

Le boulanger bio a donc recours à des farines biologiques, issues de cultures qui n’ont reçu ni engrais chimiques, ni pesticides, ni fongicides et qui ont été cultivées sans OGM. Une certification AB (Agriculture biologique) est avant tout la garantie d’une farine saine.

Le meunier bio broie ses blés grossièrement grâce à des cylindres traditionnels ou même pour certains, à la meule de pierre. Ce détail a son importance car il permet de conserver des sources importantes de fibres et de vitamines. Les farines classiques, plus fines et plus blanches, sont dépourvues de ces nutriments et contiennent surtout de l’amidon.

La valeur nutritionnelle du pain bio

Sur le plan nutritionnel, une étude de l’Itab (Institut technique de l’agriculture biologique) réalisée en 2007 montre qu’une farine de type 80 (semi-complète) d’origine bio a une teneur plus élevée en minéraux, notamment en magnésium, et en micronutriments, qu’une farine conventionnelle de même type.

L’AFSSA reconnaît également que les procédés de transformation privilégiés en bio préservent de façon optimale les qualités nutritionnelles des matières premières :

 » A titre d’exemple, l’agriculture biologique utilise préférentiellement des procédés de broyage et de blutage du blé permettant une meilleure conservation du germe et des téguments du grain dans la farine, conduisant, après panification au levain, à des pains plus riches en minéraux, en fibres et en vitamines. « 

Où en est la production de pain bio en France ?

En 2007,on comptait seulement 1290 boulangers bio en France (Chiffres 2007 de la bio en France par l’Agence Bio) sur 33 000 boulangeries. Et aujourd’hui encore il demeure très difficile de trouver un boulanger bio. Comment expliquer la faible diffusion du pain bio en boulangerie artisanale ainsi que son prix, jugé par beaucoup, trop élevé. Il y a plusieurs raisons à cela :

• Un cahier des charges contraignant et des contrôles réguliers des organismes certificateurs.
• Un manque de personnel qualifié pour une fabrication au levain délicate.
• Des farines coûteuses (jusqu’à deux fois le prix des farines normales).
• Ainsi, toutes ces raisons peuvent représenter des motifs de découragement pour les artisans qui souhaitent se convertir.
• Mais si vous ne trouvez pas de boulanger bio une solution peut être envisagée : faire vous-même votre pain bio ! Il existe aujourd’hui de nombreuses machines vendues dans le commerce qui vous permettent de fabriquer votre pain assez facilement avec vos propres ingrédients et votre farine bio.