Les fruits du mois de décembre : Clémentine de Corse, kiwi, mandarine, poire, pomme, orange.
Cueillette : Châtaigne, pleurote, truffe, coprin chevelu.
Les légumes du mois de décembre : betterave, carotte, céleri, choux, chou-fleur, chou de Bruxelles, endive, navet, oignon, panais, poireau, pomme de terre, potiron, courge, topinambour, mâche, salsifis.
- Zoom sur l’endive
La légende veut qu’un agriculteur du nom de Bréziers aurait caché des pieds de chicorée sauvage, au fond d’une cave, pour payer moins d’impôts, En les récupérant quelques semaines après, il découvrit que les racines avaient donné une plante blanche, en forme de fuseau .. l’endive était née.
Trêve de conte légendaire, l’endive appelée chicon chez nos voisins belges et dans le Nord de la France, est un légume-feuille de la famille des astéracées (pissenlits, tournesols …). Menée à grande échelle, la production de l’endive est conduite sous la méthode du forçage en cave dans l’obscurité. La pleine saison s’étend d’octobre à mai, pour les plus tardives. Riches en oligo-éléments et en vitamines, l’endive est le troisième légume consommé en France.
L’endive blanche se consomme aussi bien crue que cuite. En salade, braisée, au four, l’endive, peu calorique (15 calories pour 100 grammes) se cuisine facilement et se marie avec beaucoup d’ingrédients.
Le saviez-vous ?
Pour enlever l’amertume des endives, incisez sa base avec la pointe d’un couteau et enlevez le petit cône au centre. Ne les laissez pas tremper dans l’eau, cela développe l’amertume. A la cuisson, ajoutez un morceau de sucre.
Idée recette :
Velouté d’endives à la bière de Noël : Coupez des endives et des oignons grossièrement pour les faire revenir 15 minutes dans l’huile d’olive. Ajoutez 1 L de bouillon de poule, 50 cl de bière et 25 cl de crème. Laissez mijoter 30 minutes couvert, puis rajoutez 25 cl de crème, mixer la soupe. Servez avec des lamelles de jambon cru rapidement poêlés.
- Zoom sur la courge
Quelles sont les variétés?
Les courges comestibles se composent de plusieurs grandes espèces : la cucurbita maxima est représentée par les les potirons et les giraumons dont les fruits sont parmi les plus volumineux du genre. On y trouve traditionnellement les potirons comme le rouge vif d’Etampes, le bronzé de Monthléry, le gros jaune de Paris ou le bleu de Hongrie, les giraumons -ou bonnets turcs, les potimarrons (en forme de grosse figue). La courge muscade est la plus fréquente sur les étals où l’on rencontre aussi la sucrine et le butternut.
Comment choisir sa courge?
Les potirons doivent être lourds et fermes, la peau plutôt mate, sans tâches ou traces de coup. Le pédoncule, encore présent, permet une bonne conservation. Si vous optez pour un potiron en tranches, assurez-vous que celles-ci ne sont pas visqueuses.
Comment la conserver?
Le potiron se garde entier plusieurs mois, dans un endroit sec, frais et aéré. Une fois entamé, comptez 4 jours, dans le bac à légumes du réfrégérateur. Il peut être congelé mais attention il rend beaucoup d’eau à la décongélation.
Astuce : Un morceau de potiron dans un bouillon ou dans une sauce apporte de l’onctuosité et du moelleux.
- Zoom sur la betterave
Légume-racine, la betterave appartient à la famille des chénopodiacées (épinard, salicorne, etc). Autrefois cultivée à des fins médicinales, la betterave a conquis la gastronomie européenne à la Renaissance. Vantée au XVIIe siècle par l’agronome Olivier de Serres, elle est, aujourd’hui, très présente dans notre alimentation. Il en existe trois variétés : la betterave sucrière, riche en saccharose, la betterave fourragère destinée à l’alimentation du bétail et la betterave potagère ou betterave rouge, celle que nous mangeons.
La France est le deuxième producteur de betteraves, après l’Italie. La consommation française est d’environ 1,2 kg par an et par habitant.
Les poissons et coquillages du mois de décembre : La coquille Saint-Jacques, l’huître, le bulot, la langoustine, le bar de ligne, le congre, la dorade, le hareng, le grondin rouge, la palourde, le lieu noir, le merlan, le rouge barbet, le tacaud, la praire, le haddock.
- Zoom sur la praire
Au goût iodé marin prononcé, la praire est un coquillage recouvert d’une épaisse coquille striée. Bivalve fouisseur, la praire peut vivre sur les fonds côtiers jusqu’à cent mètres de profondeur. Sa pêche, très répandue dans les golfes normand et breton, se pratique de mi-septembre à fin avril. Elle est fermée du 1er mai au 8 septembre. Granville (Basse-Normandie) est le premier port français avec 80 % de la débarque (même si elle reste une pêche anecdotique).
Les fromages du mois de décembre
Le saviez-vous ?
En hiver, il n’y a pas de fromages chèvre ! Les chèvres sont taries en hiver et ne donnent du lait que de février à octobre (parfois jusqu’à mi-novembre). Ensuite commence le cycle de la gestation. Elles mettent bas, mais il faut encore patienter : au début de la lactation, le lait contient du colostrum, excellent pour la croissance du jeune animal, mais peu favorable à la fabrication du fromage.
– Fromages à pâte molle à croûte lavée : époisses, livarot, maroilles, munster, pont l’Évêque, vacherin Mont d’Or.
– Fromages à pâte molle à croûte fleurie : brie de Meaux, brie de Melun
– Fromages à pâte pressée cuite : Beaufort, Comté, gruyère
– Fromages à pâtes pressées non cuite : laguiole, salers
– Fromage frais : brocciu (Corse)
- Zoom sur le Comté
Le comté fait partie des fromages les plus aimés et les plus consommés.
Le Comté, AOC depuis 1952, est traditionnellement produit dans le Jura où les fermes apportent leur lait aux fruitières. Le lait est issu de vaches de races exclusivement locales : Montbéliarde ou Pie Rouge de l’Est, qui broutent la flore, très variée du massif jurassien produisant un lait très riche en arômes.
Il existe différentes périodes de fabrication du Comté. De mai à octobre, quand les vaches sont en alpage, le Comté est dit à pâte jaune. En revanche, de novembre à mars, le lait de foin donne une pâte plus blanche.
La période de prédilection de fabrication du Comté est donc septembre-octobre. L’affinage dure 120 jours minimum, temps durant lequel le Comté est retourné et frotté régulièrement.
Le chiffre : il faut jusqu’à 530 litres de lait, soit la production journalière de trente vaches pour faire une seule meule de Comté, d’un poids de 45 kg.
Découvrez des recettes bio de saison pour le mois de décembre dans le diaporama ci-dessus.
Mathilde Emery
