La « grenaille » n’est pas une variété de pomme de terre mais bien un calibre. Charlottes, bonnottes ou encore rates peuvent donc bénéficier de cette appellation dès lors qu’elles ont un diamètre inférieur à 35 mm. C’est au printemps que je préfère la cuisiner, quand les primeurs sont encore sur les étals des maraîchers et que l’on peut composer des petits plats fraîcheur qui mêlent les couleurs et les saveurs printanières.
Entrées
Salade tiède de grenailles et de fèves aux aromates et au pecorini
| Préparation | 40 min |
| Cuisson | 25 min |
| Couverts | 4 |
| Difficulté | |
| Budget |
Préparation
- Préparez la sauce : Pelez l’ail. Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle et placez-y la ciboulette ciselée, les feuilles de persil et de coriandre et l’ail écrasé. Faites revenir 3 minutes à feu doux. Déglacez avec le vinaigre de Banyuls, puis ajoutez l’huile d’olive restante. Passez le tout rapidement au mixeur. Les herbes doivent être hacher finement. Salez, poivrez et réservez au frais.
- Récoltez les fleurs sur les branches de thym et de romarin et réservez-les. Pilez 1 cuillère à soupe de baies roses puis mélangez-la à 1 cuillère à soupe de fleur de sel.
- Frottez les pommes grenailles dans un torchon recouvert de gros sel afin de leur ôter la peau. Placez les pommes grenaille dans un grand volume d’eau salée avec les branches de thym et de romarin. Faites cuire 15 minutes. Vérifiez la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau. Égouttez puis ajoutez 2 cuillères à soupe de sauce et mélangez.
- Faites bouillir un grand volume d’eau dans un casserole puis placez-y les fèves et faites-les cuire 5 minutes. Après les avoir égouttées refroidissez-les à l’eau froide puis pelez-les.
- Montez l’entrée en plaçant les pommes de terre grenailles coupées en 2 dans les assiettes avec les fèves. Parsemez de fleurs de thym et de romarin puis de fleur de sel mêlée aux baies roses. Disposez quelques copeaux de pecorini. Tracez une virgule de sauce et servez !
Ingrédients
Il vous faut :
- 20 pommes de terre grenailles
- 150 g de fèves écossées (500 g environ avec les cosses)
- Quelques copeaux de pecorini
- 3 branches de romain avec les fleurs
- 3 branches de thym avec les fleurs
- 1 gousse d’ail
- 8 g de ciboulette
- 8 g de feuilles de persil
- 4 g de feuilles de coriandre
- 5 cl d’huile d’olive + 1 cuillère à soupe
- 3 cl de vinaigre de Banyuls
- Gros sel
- Fleur de sel
- Poivre
- Baies roses
