Se lancer dans la boulangerie bio : les règles à respecter
1/ Adhérer à un organisme certificateur
Il en existe 6 en France : ACLAVE, AGROCERT, ECOCERT France S.A.S., SGS ICS, Qualité-France SAS, ULASE.
Après avoir choisi un organisme certificateur et signé un contrat avec lui, le boulanger envoie une attestation d’engagement au mode de production biologique. L’organisme choisi adressera ensuite une licence ou attestation d’engagement au mode de production biologique avant la première visite d’un auditeur.
Chaque année, l’organisme choisi rend visite au boulanger et vérifie l’ensemble du processus de fabrication.
Des contrôles inopinés peuvent s’ajouter au contrôle annuel. Des prélèvements pour analyses peuvent être effectués afin de vérifier la non utilisation de produits interdits dans les matières premières ou au cours des fabrications (pesticides , additifs …).
2/ Déclarer son activité
L’activité de fabrication de produits issus de l’agriculture biologique doit être notifiée chaque année auprès de l’Agence BIO.
Le boulanger figure alors dans l’annuaire des préparateurs bio . Pour la 1ère notification, le formulaire peut être transmis au boulanger par l’organisme certificateur ou par l’Agence BIO sur simple demande.
Après avoir complété ce formulaire, le boulanger doit l’envoyer à l’Agence BIO en joignant la copie de l’attestation d’engagement fournie par l’organisme certificateur.
Pour les notifications qui suivront, le boulanger recevra directement le formulaire chaque année par l’Agence BIO.
3/ Tenir une comptabilité à part
Le boulanger doit établir une comptabilité propre au pain biologique . Il classe par exemple dans un dossier spécifique toutes ses factures d’achat d’ingrédients biologiques.
4/ Respecter la règle des 95%
Le boulanger doit utiliser au minimum 95 % d’ingrédients biologiques d’origine agricole (% donné par rapport à la farine). Ce pourcentage ne prend pas en compte l’eau et le sel. La même règle s’applique à tous les ingrédients secondaires (graines entières, oeufs, sucre, fruits, chocolat…), en particulier si vous êtes pâtissier et souhaitez également proposer des gâteaux bio !
La farine (qu’elle soit de blé, de seigle) doit être dans sa totalité issue de l’agriculture biologique. Pas question de faire un mélange 95% farine bio + 5% farine non bio. Et si le boulanger incorpore du son (l’enveloppe du blé), il doit être bio lui aussi.
Le boulanger doit demander à son fournisseur un certificat de garantie de production biologique de la farine livrée.
Pour chercher un fournisseur de farine bio, consulter l’annuaire professionnel des opérateurs en agriculture biologique à la rubrique « préparateurs ».
Alors que représentent les fameux 5% d’ingrédients restants qui peuvent ne pas être biologiques ?
La réglementation est précise.
Il existe des listes d’ingrédients autorisés, parmi lesquels on trouve :
– des additifs (acide ascorbique, lécithines…),
– des auxiliaires technologiques,
– des ingrédients d’origine agricole non produits suivant le mode biologique, comme les graines de sésame.
Est-il possible de fabriquer du pain bio et non bio dans un même endroit ?
Aucun atelier réservé au bio n’est demandé, mais des garanties de non mélange entre bio et non bio sont exigées. Il faudra alors choisir une présentation permettant au consommateur de différencier les 2 types de production : courante et issue de l’agriculture biologique (par exemple, avec une forme de pain différente).
Voici quelques consignes à respecter :
– Un stockage des matières premières dans un endroit identifié (pancarte bio, présentoirs ou étiquettes spécifiques)
– Une séparation physiques ou dans le temps des fabrications et cuissons bio et non bio.
– Un nettoyage approprié des circuits et du matériel de fabrication avant toute fabrication de produits bio.
– Pour les traitements insecticides, utiliser des produits bio ou privilégier les pièges ou les produits naturels.
L’objectif est d’éviter toute confusion pour le personnel et pour les consommateurs et d’éviter toute pollution ou contamination.
Quelles sont les informations obligatoires à afficher en magasin ?
L’étiquetage est la traduction concrète de la certification. Il permet au consommateur ou au destinataire de s’assurer de la conformité du produit.
La présence sur l’étiquette du nom de l’organisme certificateur, en association avec la référence à l’agriculture biologique, est obligatoire. Exemple : pain issu de l’agriculture biologique – certifié par …
(Pour plus de garantie, il est recommandé de faire valider étiquetage et publicités par son organisme certificateur).
La licence, fournie par l’organisme certificateur, doit également être affichée en magasin.
Christina Vieira
