Filets de daurade en croûte de gomasio, parmesan et tomates confites. Emulsion à l'aneth et au citron

Pour changer de la traditionnelle volaille servie à Noël ou au premier de l'an, pourquoi ne pas proposer cette année à vos invités, un plat de fête à base de poisson ? La daurade, à la chair moelleuse et délicate, fait partie de la petite liste de poissons élevés en filière biologique. Contrairement à sa grande soeur, qui évolue en pleine mer, elle n'est pas menacée de disparition et peut donc trouver naturellement sa place dans un repas de fête biologique. Servis sous une croûte colorée et savoureuse, avec une émulsion citronnée, les filets de daurade révéleront toute leur finesse.

Original gomasio (saupoudreur)
2.25€

Gomasio
3.05€

Sel fin bio sachet
1.70€

Poivre noir moulu biologique
6.08€

Riz nérone ou noir
2.72€

Aneth graines
2.64€

Chapelure
2.25€

Chapelure sans gluten 300gr
3.30€

1. Râpez le parmesan et mêlez-le à la chapelure et au gomasio. Émincez finement les tomates séchées et ajoutez-les au reste. Mélangez le tout avec la matière grasse végétale afin de former une pommade. Étalez cette pommade entre 2 feuilles de papier sulfurisé en vous aidant d'un rouleau à pâtisserie et placez-la au frais pour 30 minutes.
2. Préchauffez le four à 180° C.
3. Sortez la pommade du réfrigérateur et ôtez délicatement la feuille de papier sulfurisé du dessus. Placez un filet de dorade sur la croûte et, au couteau, découpez-la en suivant les bordures du filet. Insérez une spatule plate entre la croûte découpée et le papier sulfurisé afin de la décoller. Retournez le filet et sa croûte ensemble et placez-le dans un plat à four. Procédez de même avec tous les filets.
4. Enfournez pour 7 minutes.
5. Pressez les 3 demi citrons et émulsionnez le jus obtenu avec la crème soja et la cuillère à soupe d'aneth. Salez et poivrez.
6. Placez les filets de daurade dans les assiettes chaudes. Parsemez-les de d'aneth ciselée et de baies roses. Ajoutez l'émultion à l'aneth et au citron. Vous pouvez accompagner ce plat de riz noir ou de légumes croquants.