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Manger moins de viande : pourquoi et comment ?

La viande cristallise de nombreux enjeux : impact environnemental, santé, bien-être animal... Mais alors faut-il manger moins de viande et surtout comment faire ?


Quels sont les problèmes liés à la consommation de viande ?


Un problème environnemental

Dès 2011, une étude du cabinet Greenext et du Credoc (1) montrait que l'impact écologique des 2000 calories quotidiennes d'un Français pouvait varier de 966kg de CO2 par an pour un végétarien à 3537kg de CO2 pour les plus gros mangeurs de viande.

Ça n'est pas une surprise quand on sait que 29% de la surface terrestre non immergée est dédiée aux animaux d'élevage ou à la production de végétaux pour les nourrir.

Le bien-être animal

Cette question était bien moins compliquée lorsque nos ancêtres étaient chasseurs-cueilleurs (bien plus cueilleurs que chasseurs, d'ailleurs) et qu'il fallait traquer et tuer sa proie si on voulait la manger.

Respecter le bien-être de l'animal, c'est avant tout ne pas le manger. Mais si l'on veut manger de la viande, il faut au minimum s'assurer que l'animal a été bien traité. Pour cela, la viande biologique constitue une garantie importante. On peut aussi se renseigner et acheter sa viande directement à un éleveur dont on sait qu'il aime et respecte ses animaux.

Un problème de santé

La viande, surtout quand elle n'est pas mastiquée correctement, laisse de petits résidus dans l'intestin, qui vont fermenter et libérer des substances pas forcément très sympathiques, comme des acides : chlorhydrique, sulfurique, mais surtout l'acide urique, qui risque d'acidifier l'organisme, d'autant que nous ne sommes pas spécialement conçus pour l'éliminer en grandes quantités (contrairement  aux animaux carnivores).

Pour lutter contre cette acidité lorsqu'elle est trop forte, il semblerait que l'organisme puise dans ses réserves de minéraux, pouvant causer plusieurs problèmes de santé : ostéoporose, fatigue, constipation, douleurs articulaires, sans compter les problèmes rénaux (calculs ou insuffisances).

Néanmoins, cela ne veut pas dire qu'il ne faut pas manger de viande, car les protéines des produits animaux sont de très bonne qualité et les viandes apportent aussi des vitamines du groupe B et des minéraux. Mais il n'est pas forcément nécessaire d'en manger tous les jours... Et surtout, mieux vaut en manger moins souvent mais de meilleure qualité. C'est le fameux flexitarisme que de plus en plus de gens disent pratiquer aujourd'hui.

Quant aux problèmes liés à la charcuterie, ils sont liés principalement à la consommation de nitrites dans les charcuteries cuites. On peut s'autoriser des quantités plus importantes si l'on choisit des produits sans nitrites (il y en a de plus en plus). Certaines études ont toutefois prouvé que l'absorption de vitamine C réduisait la formation des composés toxiques (2) (de plus en plus de marques en intègrent ainsi à leurs charcuteries).

Attention aussi au sel, très présent dans la charcuterie sèche (jambon cru, saucisson).

Si on veut continuer à manger de la viande, quelles quantités consommer ?

La recommandation officielle du PNNS (Programme National Nutrition Santé) est de ne pas dépasser 500 grammes de viande (hors volaille) par semaine.

Si on tient à consommer de la viande tous les jours, on peut consommer des viandes "maigres" (volaille principalement).

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Idéalement, limiter la viande de boeuf ou d'agneau à 2 ou 3 fois par semaine, en privilégiant la qualité (pour éviter notamment les antibiotiques), c'est la démarche des " flexitariens " (être flexitarien, c'est consommer de la viande moins souvent, mais de meilleure qualité).

D'une manière générale, il semble mieux de consommer la viande le matin ou le midi. Le soir, la viande aura tendance à " plomber " la digestion.

Par quoi remplacer la viande pour avoir des protéines ?

On parle souvent des légumineuses comme d'une source intéressante de protéines pour remplacer celles de la viande, mais ça n'est pas si simple... En effet, les légumineuses manquent de certains acides aminés soufrés que l'organisme humain ne sait pas produire en quantités suffisantes. L'autre problème vient de la digestibilité des légumineuses : seules 50% à 80% de leurs protéines sont digérées par l'organisme, contre près de 95% pour celles des produits animaux.

Il semble donc encore difficile aujourd'hui de remplacer les protéines animales à 100% par des protéines végétales. Mais le sujet devrait faire débat encore longtemps...

Côté vitamines, on peut trouver la plupart des vitamines dans les produits végétaux (mais là encore, la notion de bioassimilabilité fait débat). Seule la vitamine B12 ne se trouve pas dans les végétaux car elle est produite par des bactéries présentes dans le système digestif des animaux. Si on ne consomme que peu ou pas de produits animaux, il est indispensable de se supplémenter en vitamine B12. C'est particulièrement important pour les femmes enceintes ou allaitantes.

Attention : les micro-algues comme la spiruline ou la chlorella contiennent une forme de vitamine B12 qui est considére comme inactive, donc contrairement à certaines idées reçues, elles n'apportent pas de vitamine B12 utilisable par l'organisme, même si elles ont beaucoup d'autres bienfaits.

Manger l'oeuf plutôt que la poule...

Et si l'oeuf était la solution pour manger moins de viande ?

L'oeuf contient des protéines particulièrement bien assimilables par l'organisme et il est riche en vitamine B12, qu'on ne trouve sous une forme assimilable que dans les produits animaux.

Côté vitamines et minéraux, l'oeuf a de quoi faire : A, B2, B5, B9, B12, D, E, Phosphore, Sélénium, Zinc...

Le jaune d'oeuf contient de la lutéine et de la zéaxanthine, deux puissants antioxydants qui aident à prévenir le vieillissement des cellules, notamment pour les yeux. L'oeuf aide ainsi à prévenir la dégénérescence maculaire et la cataracte. Et contrairement aux idées reçues, grâce à ses caroténoïdes, l'oeuf pourrait avoir un rôle dans la prévention des maladies cardiovasculaires (3). Dire qu'on nous a répété pendant des décennies qu'il ne fallait pas manger trop d'oeufs...

Christophe Duhamel


Christophe Duhamel, co-fondateur de Marmiton et auteur du 

livre "Rien n'est interdit" aux éditions playbac

Crédit photo @Jukovstudio

Sources: 1) Greenext, Credoc, 2011

2) Mirvish, S. S. (1986), Effects of vitamins C and E on N-nitroso compound formation, carcinogenesis, and cancer, Cancer, 58(8 Suppl), 1842-1850.

3) Kohlmeier L, Hastings SB. Epidemiologic evidence of a role of carotenoids in cardiovascular disease prevention. Am J Clin Nutr. 1995;62:1370S-1376S.