Qu’est-ce que le poivre ?
Le poivre est le fruit d’une liane, qui a besoin d’un climat chaud et d’un environnement boisé pour se développer. C’est sur la côte de Malabar, au Sud-ouest de l’Inde, dans l’état du Kerala, que le poivrier noir (Piper Nigrum) a été découvert. La pipérine, la molécule qui lui apporte son côté piquant, est moins forte que la capsaïcine du piment. Ainsi, sa force tranquille et son potentiel culinaire ont vite été appréciés.
Une seule plante, plusieurs couleurs
On connait de nombreuses couleurs de poivre, mais il s’agit toujours de la même plante. Ainsi, le poivre vert, vous l’aurez deviné, n’est pas mûr ; le poivre jaune est plus mûr et il donnera les poivres blanc ou gris, selon la manière dont on le fait sécher ; quant au poivre rouge, c’est la baie cueillie à pleine maturité, lorsqu’elle a développé tous ses arômes. C’est pour ça qu’on considère souvent le poivre rouge comme le meilleur.
Il existe d’autres variétés de poivres, mais elles proviennent d’autres plantes : le poivre long du Sri Lanka, le poivre cubèbe indonésien, ainsi que de nombreuses baies aromatiques qui ne sont pas des poivres mais ont un vrai intérêt pour parfumer les plats, comme par exemple les baies roses ou les baies de genièvre qu’on utilise, entre autres, avec le gibier.
Mais les horizons gustatifs ouverts par « Piper nigrum » sont déjà immenses, partons à leur découverte…
Le poivre vert
Moins piquant que le poivre noir, le poivre vert apporte une certaine fraîcheur ainsi que des saveurs végétales, boisées, toutes en rondeur et en délicatesse. Ainsi, il est parfait pour ceux qui ont un peu peur des sensations trop fortes.
Il est parfaitement adapté aux saveurs subtiles : poulet, canard, porc, marinades ou farces. Sans oublier la sublime sauce au poivre vert pour le magret ou les viandes rouges.
Cook propose un poivre vert bio cultivé dans les extraordinaires jardins de Nellyiampathy au sud-est de l’Inde qui bénéficie du label Biopartenaire (commerce équitable).
Le poivre noir
De loin le plus utilisé, le poivre noir est obtenu par récolte de la baie lorsqu’elle est jaune, soit avant sa pleine maturité, puis par séchage naturel au soleil où elle va flétrir (d’où son aspect ridé) et développer sa puissance aromatique et son piquant.
On a tous l’habitude d’utiliser le poivre pour rehausser un plat mijoté comme une ratatouille ou une piperade. Globalement, il accompagne bien les viandes rouges (bien sûr, ne jamais poivrer avant cuisson, toujours à la fin), ainsi que le thon (un tataki de thon au poivre est un enchantement pour les papilles).
Mais surtout, essayez-le là où on l’attend moins : avec des fruits ! sur un carpaccio d’ananas ou de mangue, infusé dans un sirop épicé avec des fruits rouges, de la poire, des figues… Sans oublier le chocolat qui peut être sublimé par sa pointe de chaleur !
Voir la recette de Salade de chou rouge, suprêmes d’orange et poivre noir
Optez pour le poivre noir bio de Madagascar Cook (label Biopartenaire – commerce équitable) au gôut puissant et chaud en bouche.
Le poivre blanc
Il s’agit de la baie cueillie jaune, comme pour le poivre noir, mais débarrassée de son écorce (le péricarpe) en la trempant dans l’eau pendant un à deux jours. Au passage, la baie perd une partie de sa pipérine, ce qui la rend nettement moins piquante.
Les chefs l’appellent poivre « mignonnette », car il est plus doux.
Il sublime les crudités, les viandes blanches, mais aussi les produits de la mer. On peut également l’utiliser pour réchauffer des fruits comme la pomme ou la poire, dans un sirop ou une compote par exemple.
Le poivre blanc bio Cook vient du Sri Lanka. Vous apprécierez sa rondeur et ses notes zestées.
Le poivre rouge
La baie est cette fois récoltée à maturité (ce qui correspond à neuf mois environ), lorsqu’elle arbore une belle couleur rouge.
Son goût riche et intense va apporter des notes légèrement caramélisées à vos plats. Ainsi, il s’accorde naturellement bien avec tout ce qui s’agrémente de saveurs fruitées, comme le canard, le porc ou le gibier. Il va également bien relever une volaille, surtout une volaille de fête !
Mais son goût fruité peut aussi accompagner avec bonheur certains desserts.
Le goût du poivre rouge est piquant et intense, avec un parfum caramélisé, presque de fruits confits. Il s’accorde avec les volailles, le canard et le porc qu’il arrive à relever de son parfum puissant.
Le poivre de Kampot
Comme pour le vin et pour tout ce qui pousse, la nature du sol, les caractéristiques de la région (ensoleillement, humidité, types de végétaux aux alentours…) définissent le goût du poivre. Son goût dépend ainsi beaucoup de sa région d’origine.
C’est ainsi que la région de Kampot, au Cambodge, est aujourd’hui mondialement connue pour la qualité de son poivre, aux notes mentholées et florales exceptionnelles.
On y produit principalement un poivre rouge piquant et intense, qui laisse en bouche une riche sensation de grillé, mais dont la chaleur redescend rapidement pour ne pas prendre le dessus, ainsi qu’un poivre noir au piquant plus persistant.
Le poivre rouge bio de Kampot IGP Cook offre une agréable sensation de grillé. Le piquant monte en bouche mais redescend rapidement.
Voir la recette des Beignets de banane au poivre rouge de Kampot
Le poivre noir bio de Kampot IGP Cook aux notes mentholées et florales laisse quant à lui le piquant se développer et rester en bouche.
Quelques règles d’utilisation…
Un poivre se moud juste avant l’usage, sinon il perd très vite une grande partie de ses saveurs. Achetez donc quand vous le pouvez votre poivre en grains.
De même, à moins d’utiliser les grains entiers pour qu’ils diffusent leurs saveurs dans la préparation, mieux vaut ajouter le poivre en fin de cuisson d’un plat, voire juste avant de servir. D’autant qu’une cuisson un peu longue peut apporter un peu d’amertume au poivre.
Choisissez bien vos poivres !
Comme toutes les épices de la marque, les poivres bio Cook sont 100% naturels, sans aucun ajout de produits conservateurs ou d’arômes. En étant exigeant sur la qualité des épices et en faisant de son mieux pour favoriser le bassin de production originel, Cook propose le meilleur des épices.
Le broyage de la plupart des matières premières est réalisé directement par Cook, ce qui permet de développer un savoir-faire et de garantir un produit naturel. Les mélanges d’épices du bout du monde sont inspirés de traditions culinaires ou de pays d’origine.
Alors ne vous trompez pas de poivres !
Pour en savoir plus sur les poivres bio Cook et les leurs filières de production, c’est ici
Christophe Duhamel, co-fondateur de Marmiton et auteur du livre « Rien n’est interdit » aux éditions playbac
