On parle beaucoup aujourd’hui du rôle primordial du microbiote pour notre santé. Et ce microbiote, qui abrite près de deux kilos de bactéries chez un adulte, il faut en prendre soin. Pour cela, quoi de mieux qu’une boisson fermentée ? D’autant qu’elles sont disponibles avec une grande variété de saveurs…
Sans aller jusqu’au lait de jument fermenté que l’on consomme dans les steppes du Kazakhstan, les deux stars des boissons fermentées sont le kombucha et le kéfir.
La liste des principales boissons fermentées et leurs bienfaits
Kombucha : le thé
Si le nom » kombucha » vient de l’expression japonaise qui désigne le » thé d’algues kombu « , la boisson consommée en Occident n’a rien à voir avec les algues : c’est une boisson à base de thé sucré fermenté, souvent aromatisée.
Originaire du Caucase, naturellement pétillante et acidulée, riche en acides organiques, le Kombucha est connu pour ses vertus détoxifiantes et stimulantes, mais surtout pour son goût frais si désaltérant.
Ses atouts santé :
- Pauvre en calorie, il est une alternative intéressante pour réduire la consommation de sodas.
- Il améliore la digestion grâce à sa richesse en acides, enzymes digestives, probiotiques, et rééquilibre la flore intestinale.
- Il aide à détoxifier l’organisme (élimine les toxines).
- Il aide à booster les défenses immunitaires et à rendre l’organisme plus résistant face aux infections et aux agressions externes, grâce aux probiotiques, à l’acide acétique produit et aux antioxydants (polyphénols), ces derniers aidant également à lutter contre le vieillissement des cellules.
Kéfir : une recette deux fois millénaire
Le kéfir est obtenu par la fermentation de fruits dans de l’eau sucrée ou du lait, obtenue grâce aux graines de kéfir, des petites boules blanches qui sont une sorte de levain fait de bactéries et de levures.
C’est une boisson consommée dans la région du Caucase depuis plus de deux mille ans, c’est ainsi qu’elle est surnommée « Champagne du Caucase », qui représente une véritable alternative à l’alcool, aux boissons trop sucrées ou chimiques !
On compare souvent le kéfir à un cidre doux (il contient un tout petit peu d’alcool, moins de 1%) par son côté doux et légèrement pétillant.
Cette boisson, grâce aux bonnes bactéries et levures dont elle est riche, est, comme le Kombucha, un breuvage diététique bien connu pour ses vertus sur la flore intestinale, le transit, et le système immunitaire. Le kéfir permet également d’améliorer la tolérance et la digestion du lactose.
La fermentation, à la base des recettes
Comment ces boissons sont-elles obtenues ? En faisant fermenter une base de thé ou de plantes sucrée avec une synergie de bactéries et de levures (process similaire à ceux de la bière et du cidre). Placées dans un milieu anaérobie (sans oxygène), les bactéries – alors en situation de stress – libèrent des enzymes qui vont dégrader le sucre tout en libérant du gaz. Les nutriments obtenus après fermentation – acides organiques, probiotiques, enzymes et vitamines – en font ainsi des boissons pleines de bienfaits, beaucoup moins sucrées que les sodas traditionnels (comptez environ 10Kcal pour 100ml s’il n’y pas d’ajout de sucre). De véritables plantes, fruits ou épices se chargent ensuite de les aromatiser naturellement.
Conseil : choisissez un Kombucha non pasteurisé. La pasteurisation chauffe à très haute température pour tuer toutes les particules vivantes, et c’est bien dommage parce qu’elles sont utiles pour le microbiote. Quand le Kombucha n’est pas pasteurisé, les bactéries et levures actives sont conservées, et la fermentation naturelle est susceptible de continuer si la bouteille est maintenue au frais. On peut ainsi dire que la boisson est « vivante », et c’est d’ailleurs pour cela que l’on peut voir des dépôts au fond de la bouteille.
Y-a-t-il de l’alcool dans le Kombucha ? Il peut en effet y avoir des traces liées à la fermentation. En effet, toute fermentation produit de l’alcool. La teneur en alcool reste cependant très faible (en dessous de 0,5% d’alcool). Le Kombucha est donc considéré comme une boisson sans alcool.
Kéfir ou Kombucha, que choisir ? Et pourquoi choisir bio ?
Le kéfir est un peu plus doux et le kombucha a un peu plus de caractère. À vous de trouver la version qui vous plaira le mieux… De nombreuses marques bio en proposent aujourd’hui avec de multiples saveurs pour ravir nos papilles.
Pourquoi choisir bio ? Parce que les ingrédients sont issus d’une agriculture qui interdit les OGM, pesticides, et qui protège la terre. Mais aussi parce que les arômes (quand ils sont utilisés) sont naturels et bio. Et que les exhausteurs de goût, les émulsifiants et les colorants sont interdits par la règlementation bio. Autant de raisons qui en font des boissons plus saines !
Zoom sur les Kombuchas et Kéfirs bio et « Made in France »
Karma Kombucha est une marque française bien connue à retrouver en magasins bio. Appartenant à la société Biogroupe, les boissons sont fabriquées en Bretagne. Vous pourrez ainsi choisir parmi 7 saveurs délicieuses : Menthe Poivrée, Mangue, Thé Vert, Framboise, Citron, Gingembre et Grenade. Ces Kombuchas sont non pasteurisés, 100% bio (alors que la réglementation tolère 5% d’ingrédients non bio) et bénéficient même du label de commerce équitable « Fair for Life » ! Biogroupe propose également les boissons Karma Kefruit, issus de la fermentation d’eau et de fruits avec les fameux grains de Kefir, avec 3 saveurs : Gingembre, Figue-Citron et Fleur de Sureau.
Foliz Kombucha est également une marque « made in France » qui propose des boissons artisanales 100% bio et non pasteurisées. Brassés à Cologne dans le Gers, ces Kombuchas sont produits à partir d’une source d’eau provenant des Pyrénées et avec des ingrédients issus de circuits courts et du commerce équitable. Les saveurs proposées : Gingembre-Citron, Framboise-Rose, Mangue-Curcuma, Citron Vert-Menthe, Pomme-Cannelle, Hibiscus-Goji.
Symbiose Kéfir fabrique ses boissons bio fabriquée de manière artisanale à Paris. Vous pouvez même aller visiter leur atelier situé dans le 19ème arr. ! Leur recette « best of » : » L’Original » qui correspond à LA recette traditionnelle du kéfir d’eau et de fruits avec des citrons en tranches et des figues séchées. La marque propose également de l' »Eau probiotique » aux grains de kéfir aux saveurs incroyables : Mélisse-Citronnelle ou encore Anis étoilé.
Située près de Bordeaux, la Brasserie Parallèle est une autre marque spécialiste du Kéfir bio qui propose différentes saveurs comme Passion, Framboise-Hibiscus ou encore Gingembre Piment d’Espelette.
Direction l’Alsace maintenant dans une microbrasserie artisanale qui produit les boissons Kyo Kombucha bio et non pasteurisées. Citron-Gingembre, Pêche et Baies de Sureau, Pomme-Orange, Hibiscus, Cardamone, … La marque en propose pour tous les goûts !
An Alsace toujours, à Bischwiller au nord de Strasbourg, sont brassés les kéfirs de fruits bio de la marque Le Labo Dumoulin.
Fermenting & Co., une toute jeune microbrasserie fondée aux Sables-d’Olonne (Vendée) en mars 2021, s’est lancée dans la fabrication de Kombucha bio avec 3 thématiques : Tonic, Détox et Elixir. La recette détox Menthe-Charbon actif est assez incroyable !
L’Atelier du ferment, une entreprise basée en Mayenne, a créé une belle gamme bio de kéfirs de fruit : Fleurs de Lavande, Framboise & Romarin, Manthe Poivrée & Eucalyptus, Verveine citronnée,… de quoi se régaler !
C’est à Agen, dans le Sud-Ouest, que sont fabriqués les So Kombucha, 100% bio et non pasteurisés. Agrumes-Curcuma, Menthe-Citron Vert, Cerise-Hibiscus, Thé Vert-Jasmin, Gingembre-Yuzu,… quel Kombucha allez-vous choisir ?
A Cavaillon, on ne produit pas que des melons… mais aussi du Kombucha bio équitable (label BioPartenaire) ! C’est ainsi que Lökki, reconnue comme « Entreprise responsable », produit ses boissons aux saveurs très originales : Gingembre & Tulsi (ou basilic sacré), Hibiscus, Rose & Timur (une baie népalaise aux saveurs d’agrumes), Spiruline & Menthe poivrée (effet « coup de fouet » garanti !), Chaga Rooibos Vanille (Le chaga est l’un des champignons les plus riches en nutriments au monde !). Les 2 produits les plus emblématiques de la marque sont clairement les plus incroyables : Le Switchel au miel de Lavande et Gingembre fermentée avec du vinaigre de cidre, et La KomBeerCha, un kombucha au thé vert brassé avec des houblons amérisants et aromatiques infusés à froid qui séduira les amateurs de craft beers puisque cette boisson réunit le bouquet d’une IPA légère avec les bienfaits d’un kombucha artisanal !
Dans la région lyonnaise sont encore fabriqués les Kombuchas bio My-Me, qui a adapté une recette familiale au goût contemporain, et qui propose notamment une délicieuse recette au Fruit de la Passion.
En Ile-de-France, Jubiles Kombucha propose des Kombuchas bio, éthiques et solidaires proposés dans des bouteilles végétales compostables. Coup de cœur pour les saveurs Pêche et Hibiscus-Myrtille !
Vous pouvez aussi réaliser votre Kombucha et votre Kéfir bio « maison » !
Fabriquer sa propre boisson fermentée bio « maison » ? mais oui c’est possible, et ce n’est pas si difficile !
A découvrir : La recette du Kéfir de fruits Original (100% Authentique) proposée par Symbiose Kéfir ; La recette du Kombucha bio « maison » de Lökki
La marque Natali propose des ferments à Kombucha Bio et des ferments pour réaliser son Kéfir de fruits, à retrouver en magasins bio et sur le site www.boutique-natali.com.
Vous pouvez sinon opter pour les coffrets de fabrication L’Atelier du Ferment pour fabriquer votre Kéfir de Fruit bio « maison » (avec la possibilité de choisir parmi plusieurs saveurs). A commander sur le site www.latelierduferment.com.
Rien de mieux qu’un atelier pratique pour apprendre à réaliser votre Kombucha et votre Kéfir de fuits ! Pour cela, rendez-vous chez Archipel (société experte de la polyfermentation située dans le 19ème arr. à Paris) qui organise des ateliers d’1h30. Vous y découvrirez les étapes de base et repartirez avec l’ensemble du matériel nécessaire à la conception du Kombucha chez vous.
Bonne dégustation !
Cocktail d’infos concocté par Christophe Duhamel
